羊杂牛杂快到我的碗里来

　　羊杂牛杂本来是我的大爱，不过现在相对宠幸的机会却是少了很多，虽然蔡澜一直说“胆固醇万岁”，但逐渐开始注重健康饮食的我只好慢慢放下了这美味的小吃。但不时看到卖相赞的，偶尔也会祭一下肚中的馋虫们。
　　下水其实就是泛指动物的内脏，或是指除了动物肌肉以外的东西，尤其指猪的内脏，大概除了伊斯兰文化和犹太文化覆盖的地方之外各国人民皆有不同“下水”的进食记录。广义上我也把牛杂羊杂归为“下水”类。据说中国在元代蒙古人进关之时就已经把享用羊杂的习惯带进了中原，羊杂是由羊的心、肝、肺、胃、肠等原料混合烩制的。制作羊杂碎还讲究“三料”、“三汤”、“三味”。
　　“羊杂三料”又分主料和副料，正宗的全羊杂之主料(又叫三红)是心、肝、肺，下锅的时候切成碎丁或薄片；三副料(又叫三白)是肠、肚、头蹄肉，下锅时要切成细丝和长条。一碗羊杂，看的就是主副料全不全。
　　“羊杂三汤”有如下说法。一副羊的五脏，下锅煮好，连汤带水地热热吃起来，这叫吃“原汤羊杂”，味道体现在鲜美清淡上。怕羊杂有五脏异味的人家是先将洗好羊杂在锅里氽一下，把汤扔掉，再将杂碎蒸熟切好，重新入锅添水放调料煮一下，盛到碗里，这叫吃“清汤羊杂”。
　　由于是蒸熟的，味没入汤，食者味道全从对羊杂的细嚼慢咽中得。街边小摊上卖的多是新的羊杂时时不断地往一个大锅里续，一锅汤用文火常熬不换，甚至是这锅汤经营者叫卖几年就熬上几年，汤稠如油，色酽如酱，过往食客买上一碗吃，这叫吃“老汤羊杂”。羊杂酥烂绵软，醇美味存于汤，所以抠门的卖家最不愿给老饕们加汤，可懂行的人却知道什么才是精华所在。前几天天寒地冻的，走进西区北渔路上的一家河南人开的羊肉烩面馆子，那碗羊杂汤真的是色浓如乳，鲜香回味，加上一撮芫荽令我开胃不已，大呼过瘾。
　　最后这“三味”其实指的就是一盘春意葱茏的香菜末儿，一盘红灿灼眼的辣椒面和一盘洁白晶莹的食盐。这是吃羊杂万万不能少的的三味调料，当然啦每个食客口味不同，就像我还会放大量的黑胡椒末来感受那“融合”之美。这爱吃的坐下来，或爱清香爽口的，或喜辛辣热麻，或好咸中得味。总之，酸甜苦辣，各位食官就自行调之吧。
　　这牛杂在全国各地的做法不尽相同，主要是辅料有区别。在北方地区比南方地区更流行，秋冬季比春夏季更流行，主要是作为早点，夜宵。说到这，我突然想起有个学姐远嫁到汕头之后，回来跟大家吐槽不已，说吃惯了酱瓜泡饭长大的她实在是顶不了老清老早吃上一碗浓郁的牛杂汤当早饭。没办法，这地域性的饮食文化在中国区分的尤其明显。内陆的许府牛杂算是把这路边摊的小吃做的大方上档次了，不过味道也只能算马马虎虎，而广州前进路上九记的牛杂牛腩煲却是不多见的过瘾之选。
　　牛杂的吃法实际比羊杂更为多样，清炖牛杂啦、麻辣牛杂汤啦、萝卜炖牛杂啦、牛杂刀削啦、牛杂火锅啦、烫牛杂啦、干锅牛杂啦、卤牛杂啦、炒牛杂啦，花样繁多美味至极。我以前最常做的就是十三香牛杂炖萝卜了。
　　取牛肚、牛肠、牛肺、牛膀、牛筋等若干切一口量后放入冷水中冲洗两边以上，再放水浸泡。白萝卜洗净切块比牛杂略大，但不要去皮。八角、香叶、茴香、陈皮、草果等香料用水略冲洗，连同洗净的葱姜蒜都置入小碗。把萝卜连同一勺红糖放入沙锅，用沙锅接三分之二的水，开始用大火煮开。边上起油锅7成热倒入牛杂，八角、香叶、桂皮、干辣椒、姜、蒜加蚝油和少许酱油翻炒约5分钟后，加进葱段，整锅倒入砂锅中与萝卜一同小火焖煮炖烂即可，我的秘方是如果你手头有XO瑶柱酱，记得狠狠摔一勺进去，保证你的炖牛杂口味咸甜辣香十分过瘾，汤汁浓郁而不失层次。
　　不过说了那么多，我也必须提醒一下各位老饕，这杂碎虽然美味至极，但是由于胆固醇和嘌呤含量真的很高，如有三高和痛风的食家还是建议慎重摄取咯。有资本的，趁你还能吃的时候，赶紧来上一碗美味的“下水“吧。