草菇腌渍加工技术

　　夏季是草菇栽培的合适季节。其加工方法很多，盐渍是其中简易行的方法之一，现简述如下：

　　一、采收及初加工

  　于菌被未破裂前及时采收，子实体8—9成熟，这时商品价值最好。鲜菇采收后首先清除泥污、除去菇蒂，并进行分级整理。

　　二、杀青处理

　　将初整理后的鲜菇及时放入5—7%盐水中煮3—5分钟。煮透后立即捞出放入冷水中冷却，或用流水冲凉，凉透为止，菇体的中心温度降到30℃以下，即可进入下道工序。

　　三、腌制与贮存

　　1.24波美度盐水溶液的制作：将水煮沸后，按100公斤水加40公斤精盐的比例，边煮边搅拌，水煮沸后倒出盐水过滤，冷却提取清液备用。

　　2.盐渍：盐漕池盐水必须浸没草菇，还可在草菇表面盖4层纱布，再在布上加盐，直到食盐不再溶解为止，取出纱布。

　　3.注意事项：a.在盐渍过程中要进行一次转缸，这样可使盐分分布均匀，排出不良气体；b.如盐度不够，要及时加盐，使其保持在24波美度以上，这样盐渍20天左右即可装桶、贮存和运输，一般可保藏2—3个月以上。

　　四、食用

　　将盐渍草菇放在清水中浸泡脱盐，或者用0.1%柠檬酸溶液煮8—10分钟进行脱盐，再在清水中漂洗即可食用。