手工制茶更香更甘醇 纯手工制茶工艺面临失传
15.04.2016 12:17
本文来源: 半岛网
来源: bddsb.bandao.cn
日照绿茶作为南茶北引的成功典范，已经成为日照的品牌特产。随着茶叶产业的发展，炒茶工艺也发生着变化，从最初的纯手工炒茶发展到现在半机械炒茶，虽然效率提高了，但是对于老品茶人而言，总觉得味道不一样了。因为手工炒茶工艺繁琐，而且非常辛苦，所以愿意学习炒茶的人越来越少。80后的陈强，从18岁开始跟着父亲学习炒茶，现在已经是茶界的“大师”，他向记者介绍了手工炒茶的详细流程。
纯手工炒的茶更香更甘醇
独垛山是日照绿茶代表性产区，而陈强和父亲则是北垛山内惟一一片高山茶园里仍然坚持着纯手工炒茶的父子。陈强的父亲是日照南茶北引的第一代践行者，在种茶、制茶等方面颇有建树。另外，陈强家的叔叔、大伯等也与茶为伍，从小陈强就是在一个茶叶世家里长大，受到父辈的耳濡目染，自小与茶结缘。18岁那年他便立志，一生与茶相伴，如今已经整整12个年头。陈强说如今的炒茶户中，有70%的人已经采用了全机械炒茶，剩下近30%的茶户用的是半手工炒茶工艺，而选择纯手工炒茶的人越来越少，主要太慢太累。
那么机械半手工炒茶和纯手工炒茶的区别究竟在哪里？陈强表示，首先用眼睛看，纯手工炒制的茶叶呈扁钉状，两头尖尖，中间略宽，饱满厚实，茶叶上的皱褶较多，而用机器炒出来的茶叶特别扁，色泽度好，且颜色没那么斑驳，比较统一。然后用鼻子闻，纯手工炒制的茶茶香很浓郁，而用机器炒制的茶茶香明显淡了。最后，往两只玻璃杯里冲上开水，4分钟后，手工炒制的茶叶已经全部安静地躺在了杯子底部，而机器炒制的茶叶还有近一半浮在水面上。手工炒制的茶在四五道水冲下去以后，茶香依然扑鼻，喝上一口，甘醇的味道仍很坚挺；而机器炒制的茶在冲第一道水的时候即能尝出与手工炒制茶的强弱，而在冲泡第三道水时已明显感觉后劲不足。
纯手工炒茶慢，手又累又疼
陈强从小跟父亲学习炒茶，受过非常多的苦。他告诉记者虽然看上去只是简单地炒制，但其实内里的程序异常繁复。当茶叶采摘下来后，需要在通风的环境中经过3～5小时的摊青，而假如空气不流通，则需要5～8个小时的摊晾后才可以正式开始炒制。接下来的这个步骤尤为重要，名叫杀青，纯手工和半手工的区别就在此一域。所谓杀青，是茶叶在经过摊晾后，茶叶内依然还有60% ～70%的水分需要在这道程序中进一步做干。纯手工杀青时所用的锅，锅底中间的温度非常高。杀青师傅手掌朝下，快速地将青叶在锅底划出一个美妙的弧度，然后瞬间撩起一捧青叶，手掌一翻，青叶如雨点般簌簌落回锅里。如此这般，循环往复。每3两茶叶一锅，假如用这种纯手工工艺杀青，需要杀青师傅一刻不停地重复以上动作整整30分钟。而假如用机器完成这3两青叶的杀青，只需要3～5分钟。
别看只是这一划、一撩、一翻，短短几秒钟的动作，老底子的学徒工是需要在师傅边上整整看一年才有资格去学习的。因为当手掌朝下在锅底划出一个弧度的时候，虽然手掌和锅底间隔着大量青叶，但难免会有青叶分布不均，裸露的手掌被高温锅底灼伤的时候。手就像被烫斗狠狠地按了一下，他们淡然地笑笑。而当手掌一翻，青叶被托于手掌之上时，青叶上大量滚烫的水蒸气也会灼伤手掌。每翻一次，就是一次伤害，随之而来的就是一阵刺骨的疼痛。伤上加伤，经验老到的杀青师傅的手掌于是就如同武打小说里的铁砂掌般，即厚又巧。炒制中共有“抖、搭、捺、甩、抓，推、拉、摺、磨、扣”等十二大手法。陈强说杀青这样的苦如今已经很少有年轻人愿意挨了，等待炒制的茶叶量多，时间紧迫，人手又少，这也是为什么很多茶户放弃传统的纯手工炒茶而选择机器半手工炒茶的重要原因之一。
纯手工炒茶面临失传
陈强的爸爸年轻的时候就是村里的制茶高手，后又经农业部门和茶企组织学习，邀请西湖龙井和洞庭碧螺春的制茶师傅和当地制茶师一起，根据日照本地茶叶的特性，探索研究出了日照绿茶独特的“色、香、味、形”以及手工工艺制茶流程。他告诉记者，好的炒茶师傅需要有一定的悟性和8年以上的功力才行，所以很多人都不愿意去学。
陈强家纯手工炒制的茶每年只卖100多斤，虽然价格比半手工炒制的茶要贵些，但基本靠朋友圈中懂茶、爱茶、不以貌取“茶”的人和老客人的口碑就完全可以消化掉。陈强告诉记者，制茶是个辛苦活，炒制茶叶至少需要6个小时；制茶人要精确掌控炒茶的每道工序，如果一道工序做不到位，就会导致制茶失败。随着科技的发展，制茶业的机械化程度也越来越高，有些制茶企业引进先进的制茶机器，可自动完成一系列制茶工艺。
但陈强父子始终坚持纯手工的传统制茶方法，他们认为手工制出的茶口感更好，更能保持茶叶原有的香味。陈强告诉记者，现在日照市从事传统手工制茶的制茶人可是少之又少，而且年龄普遍在55岁以上。虽然机械化程度不断提高，但是这些制茶人还是坚守传统的制茶工艺。可是年轻人很少有学习的，85年出生的陈强因为家学渊源才爱上炒茶，同龄人中很少有人会手工炒茶，纯手工炒茶的工艺面临失传。
文/图 记者 刘九省
（来源：半岛网-半岛都市报） [编辑: 林永丽]
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