平菇采收后，选择成熟度较低、没有机械损伤的鲜菇；在沸水或蒸汽中处理4～8分钟，视菇体大小而定，以抑制菇体内酶活性。然后，迅速用冷水冷却，最好是放在1％柠檬酸液内冷却，滤去水分后，用防水纸或塑料袋包装，迅速冷冻，放在冰库中贮藏。取用时，在温暖处解冻。