济南小龙虾店争打卫生牌 "洗刷剪"每月支出近万元
24.08.2017 21:38
本文来源: 半岛网
龙虾店 “冲锋号”：把食客拉回室内
济南某小龙虾店在室内环境上别具一格，有些高大上
晚上7点，位于英雄山路祥泰广场的一家麻辣小龙虾店内人来人往，虽然店面不大，但被店老板路女士收拾得十分干净。由于晚上客人比较多，此时店老板路女士跟店员们正忙活着为客人们点餐上菜，端上一盘盘美味小龙虾。
虽然前几年是小龙虾的“多事之秋”，经历了诸多卫生风波，特别是重金属的问题，网上也有很多关于小龙虾的传言，但并未阻止人们对小龙虾的热爱。“不过热爱归热爱，在这种情况下，更应该重视小龙虾的卫生问题，这也是我们和大排档、路边摊的区别。”路女士坦言，放心吃“麻小”是她小龙虾创业最简单的想法，这家特色龙虾店便是她的心血所在。
在天桥区边庄花园附近，去年大学刚毕业的侯晓和陆畅开了家龙虾店。侯晓是泰安人，陆畅是济南人，俩人是大学同学，上下铺，虽然学的行政管理，但爱吃小龙虾的俩人却选择毕业后回济南开龙虾店创业，用侯晓的话说就是：“想给济南的小龙虾界带来一股南方的清流”。在店面整体设计、内部装修、口味烹饪等方面，侯晓和陆畅的创业思路就是一定要“特色”，把人们从路边拉回室内，所以他俩不仅从吃小龙虾的环境上提升档次，更在小龙虾的卫生方面当做龙虾创业的生命线。“同样的价格，我们这环境更优、卫生条件更好，相信顾客会做出对的选择。”侯晓说。
对于龙虾店主打卫生牌，食客们也是非常认同，爱吃小龙虾的济南市民王女士表示，现在她和朋友吃小龙虾还是会选择靠谱的、卫生的龙虾店，特别是一些有创意的龙虾店，同样的价格下，吃着舒心放心。
保证水净虾清，否则绝不下锅
“水净虾清”是清洗小龙虾的最好状态。
“有些人担忧小龙虾的食品安全问题，其实把虾头去掉之后，就基本没什么问题了。”虾掌柜负责人叶方地说。与实体店面不同，叶方地的龙虾生意主打的是外卖配送，但叶方地同样对小龙虾的卫生问题十分讲究，为此他还购置了专门清洗小龙虾的机器。
8月初，记者来到叶方地的后厨，他亲自展示了小龙虾的清洗过程。济南的很多小龙虾来自微山湖，但叶方地的小龙虾则来自江苏潜江，这是小龙虾的另一重要供应地。叶方地从早上刚刚运来的龙虾筐里，随机拿出了二十只，简单用水冲洗了一下，放入了小龙虾超声波清洗机中，定时十分钟。“我看到南方很多商户用这个机器，很好用，超声波能把附着在虾身上的脏东西洗去一大半，同时清洗过程中小龙虾被震晕，也方便下一步的清洗。”叶方地说。
十分钟后，记者注意到，清洗机内的水的表面漂浮着众多黑色的颗粒物质，这就是初步从虾身上清洗下来的脏东西。将小龙虾从水中捞出来后，紧接着就是剪去虾头，这也是最关键的一部。叶方地介绍说，根据经验，所谓的重金属大多集中在虾鳃、内脏里，也就是虾头这里。虾头剪去后，叶方地逐一拔出虾线。在一番“剪拔”后，剩下的就是“刷洗”了。
左侧是未经过清洗的，右侧是清洗干净的，差别明显
所谓刷洗不仅用毛刷将虾腹刷干净，也要对头部、虾背进行反复冲洗，清除虾身上的泥污。一只小龙虾刷一遍再洗一遍，这样来回认真刷洗五六次，叶方地才认为满意，将二十只小龙虾放入一个清水盆里。“清洗小龙虾讲究的水净虾清，不洗成这样绝不下锅。”叶方地说。
有些龙虾店图省事直接用水管冲两下
“把虾头剪掉，虾线去掉，然后再去烹饪，这么做的话，算是非常干净的了。”侯晓的龙虾店也是采用的这种清洗方式。侯晓介绍说，在虾的选择上，全部来自微山湖边的鱼台，那里算是微山湖附近水质最好的地方，小龙虾出水时，虾腹都是白色的。“小龙虾运到直运到店里后，先把运输途中的死虾挑出来，死的小龙虾跟死螃蟹一样，是没法吃的。然后再往盛放小龙虾的筐子里注水，对小龙虾进行整体清洗，来回两至三遍后，再对小龙虾进行个体式清洗。剪头去胃囊，开背去掉虾线，再用刷子刷洗虾腹、虾壳。统一过油，油温比水温要高，最简单有效的杀菌办法，经过这么一番“折腾”，一只干净的小龙虾才可以进行最后的烹制。”侯晓说。
同时，记者走访了六家较为传统的小龙虾店，虽也都声称他们的小龙虾是从微山湖直运过来的，但清洗的方法却大不相同。一位龙虾店的老板说流程很简单，货到后先直接用水冲一冲，再用刷子刷洗小龙虾的腹部，大概洗两三遍就可以上锅了。有位龙虾店的工作人员说就用一种很细的水管冲一会儿就可以了。在小龙虾处理方面，记者走访的六家传统的小龙虾店均表示不会对头部进行处理，也不会剔除虾线。
对此，侯晓告诉记者，小龙虾头部有个胃囊，里面存留着重金属，很多龙虾店会选择不剪去头部，直接放在锅里或煮或炒，一定程度上增加小龙虾的食品安全风险。
对于洗虾粉，很多商户表示，没必要放洗虾粉，如果用了洗虾粉纯粹是“没事找事”，因为小龙虾对洗虾粉还是挺敏感的，接触洗虾粉后容易死，死的小龙虾就卖不出去了，况且用了洗虾粉，如果被顾客看出来，得不偿失。还有商户表示，洗虾粉确实能让虾身看起来“亮”一点，也会让虾腿缝的脏东西脱落一些，但是也很容易被识别出来，不流行了，洗洗刷刷就能搞定的事情，没必要花钱买洗虾粉了。
精细活，不出数，每月支出近八千
为了保证小龙虾干净卫生，很多龙虾店在前期处理上都会进行“大折腾”。记者通过走访对比了解到，目前对小龙虾的清洗处理，主要集中在去头、拔线、刷身、冲洗这四个环节上，各家的处理思路差不多，只不过在清洗过程中用力程度不同，同时如此大费力气清洗，无形中增加了商家水费、电费、人工费等成本支出。
剪去小龙虾的头部后，再用自来水清洗。
“为保证做到“最干净”，所以在清洗加工过程中耗费了大量的时间和人力。货运来后，光是过水就十多遍，三四个工人起码忙活三个多小时。”路女士告诉记者，店里的洗虾成本比很多龙虾店要高出不少。路女士还向记者算了一笔账，现在负责清洁的工人每小时15块钱，每个月的水费大概在600元左右，加上一些不固定的工时和费用，只清洗小龙虾这一项每月就要支出一万元左右。 “为保证清洗的质量，每天的进货量控制在150-180斤，有时顾客多，很早就能卖完。虽然这样占的成本会高一点，但我觉得有必要一直坚持下去，只有干干净净的龙虾大家吃着才放心。” 路女士说
记者在叶方地的后厨看到两名工人正准备去除虾头，他们介绍说：“处理头部时必须要带个手套，因为如果手上有个小伤口，碰了这些脏水，伤口可能会感染，严重时手都会肿起来。”路女士还向记者透露明年她准备开个分店，店面大了后，她再弄个水族箱，小龙虾运来后，先养几天，使其吐净体内泥沙等杂质，这样小龙虾就更干净了。
关于清洗龙虾的成本，侯晓也向记者透露，现在清洗的相关成本能占到毛利润的5%，高峰时，9名店员同时来干洗龙虾的活。“洗刷剪这一套动作是很精细的活，看着一直在干，其实也不太出活，因为要一只只的处理，一上午只能处理一百多斤。随着今年小龙虾的进价越来越高，很多规模较小的龙虾店开始在清洗问题上动起了歪脑经，我觉得这是非常不应该的。”侯晓说。（许建立）
[编辑: 李敏娜]
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24.08.2017 21:38