科学解读公众关注热点：了解食品安全风险 化解食品安全恐慌
（由中国科协科普部、中国食品科学技术学会组织专家编写）
1．烧烤食品有食品安全风险吗？应该注意哪些消费提示？
烧烤肉制品中形成的苯并芘具有致癌作用，对人体健康具有潜在的损害。苯并芘又称苯并(а)芘，是一种多环芳烃，具有致癌性和致畸性，被国际癌症研究机构（IARC）列为I类致癌物。烧烤肉制品中的苯并芘是食品在烧烤、烟熏、烘烤时，脂肪因高温裂解,产生的大量自由基通过热聚合反应生成苯并芘。经常大量摄入烧烤食品对健康具有潜在危害。
路边烧烤安全隐患多，应引起足够重视。（1）部分流动烧烤摊贩所使用的食物原辅料来源不清。个别商贩常将肉串烤制半熟、售卖时再加工，生熟不分，易造成二次污染。此外，烧烤食品烤制时间短，中心温度可能达不到杀菌的温度，容易导致进食者感染消化道疾病、寄生虫病和人畜共患病。（2）部分路边烧烤摊位不具备餐饮服务的基本条件，卫生条件较差，加工制作过程不规范，部分从业人员未办理健康证，经营时间地点不固定，不仅造成监管部门监管困难，也对消费者健康构成潜在危险。（3）按照相关规定，餐饮服务单位不得采购、贮存、使用亚硝酸盐。个别不法商贩使用嫩肉粉等添加剂，易引发硝酸盐中毒。原卫生部和国家食品药品监督管理局于2012年5月28日联合发布《关于禁止餐饮服务单位采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐的公告（2012年第10号）》，规定禁止餐饮服务单位采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐（亚硝酸钠、亚硝酸钾）。
专家建议，消费者应选择正规经营的餐饮服务场所，合理膳食，减少不必要的消费风险。
2.什么是“人造蛋”？
媒体报道的“人造蛋”是一种由植物提取成分合成的人造蛋粉。美国加州的Hampton Creek食品公司生产了两种产品：一种是“人造蛋”（Beyond Eggs），从豌豆、菜豆、高粱等数百种植物进行试验后筛选出可以精准匹配鸡蛋的蛋白质等成分，利用生化、食品及烹调知识与技术实现与鸡蛋相似的乳化、凝结等功能特性的一种人造蛋粉。这种“人造蛋”不具有真的鸡蛋形态，而是呈灰绿色的粉状产品，加水可形成类似液态蛋的物质，作为面包、蛋糕、蛋黄酱等食品加工的辅料（配料）；另外一种产品是“人造蛋黄酱”（Just Mayo）。创始人Josh Tetrick生产“人造蛋”和“人造蛋黄酱”的目的并不是为了素食者和担心胆固醇超标的人，而是为了降低产品价格和降低鸡蛋生产对环境的破坏。
“人造蛋”的营养价值在其具体成分尚未明确之前，很难证实与鸡蛋相媲美，其安全性也不得而知。鸡蛋是人类最好的营养来源之一，含有8种人体必需氨基酸，生物学价值在所有动物食品中最高。“人造蛋”具体成分未知，声称营养价值较市面鸡蛋多四分之一，难以置信，需要进一步探讨与论证。
从安全性角度来看，针对“禽流感”的问题，我国专家认为，该疾病发生的根源不在于鸡蛋，而在于鸡的养殖、流通模式等问题。鸡蛋的真假问题是质的问题、是核心问题；鸡蛋的“禽流感”问题，是大量生产中的个体问题，是可以预防和解决的问题。在目前我国食品安全的大环境下，所谓的“人造蛋”产品是否会带来新的食品安全问题不得而知。
“人造蛋”在中国大陆市场需求有待考证。从鸡蛋生产的角度而言，我国是鸡蛋生产和消费大国，自1985年以来，鸡蛋产量一直位居世界首位，占世界总产量的40%左右，鸡蛋并不是我国缺乏的食品，我国居民对鸡蛋替代品的需求较小。另一方面，从消费习惯来看，我国居民目前仍以煮、煎、炒、蒸等方式食用鸡蛋，且我国食用大豆、利用大豆开发植物资源食品的历史由来已久，植物性蛋白在我国居民的膳食结构中并不缺乏，因此，此产品的市场接受度及消费者可以接受的产品形式等，需要通过前期市场调研。
“人造蛋”若进入中国大陆市场，需要符合相关的法规、标准。所谓“人造蛋”不是鸡蛋及鸡蛋深加工产品，若此产品在中国大陆市场进行推广，不能按照蛋的生产与检验检疫要求进行审批。“人造蛋”主要由植物蛋白组成，可能与大豆素食类似，目前没有国家标准或行业标准。如果“人造蛋”欲进入中国大陆市场，必须符合现行相关的国家标准或者需要申请食品新原料审批。
3．食物中含铝很可怕么？油条还能不能吃了？
粉丝在生产过程中不得使用明矾，油条制作过程中可以使用明矾。根据我国《食品添加剂使用标准》规定，明矾（硫酸铝钾或硫酸铝铵）不得用于粉丝生产，但可以在油条制作过程中使用。针对第一则报道中的红薯粉丝检出44.1mg/kg的铝，其可能原因：一是厂家在生产过程中非法添加了明矾；二是厂家使用的粉丝原料（红薯淀粉）受环境原因，天然含有较高含量的铝本底（目前国家食品安全风险评估中心正在进行食品原料中铝天然本底含量调查，获得的铝本底数值可为今后监管判定粉丝等食品中是否非法添加了含铝食品添加剂提供科学依据）。针对第二则报道中的街边路摊销售的油条铝含量全部超标，基本可以判定为超量使用明矾所致。
铝元素不是人类致癌物，只要食品中铝残留量符合国家食品安全标准或全人群每周每公斤体重经口摄入的铝不超过2mg，就不会对人体健康产生影响。国际癌症研究机构（IARC）认为铝元素不是人类致癌物，报道中描述“致癌物铝”，可能会误导公众。研究表明，铝在一定剂量下具有神经毒性、生殖毒性、发育毒性，过量摄入铝会影响儿童的智力发育，并与软骨病和骨质疏松的发生相关。尽管有部分研究提示过量摄入铝与老年性痴呆的发生存在一定相关，但联合国粮农组织和世界卫生组织下的食品添加剂联合专家委员会(JECFA)和欧盟食品安全局(EFSA)等认为铝摄入与老年性痴呆的发生没有明显的相关性。
铝虽然具有毒性，但并不是只要摄入就会对人体健康产生危害。这不仅取决于食品中铝的含量，还与食用这些含铝食品的数量以及食用时间长短密切相关。JECFA的最新评估结果认为，人（全人群）终生每周每公斤体重经口摄入的铝不超过2mg，就不会引起健康危害，相当于每天每公斤体重摄入0.28mg。一个30公斤的儿童，每日摄入量不能超过约8mg，一个60公斤的成人每日摄入量不能超过约17mg。所以，只要食品中铝残留量符合国家安全标准或全人群每周每公斤体重经口摄入的铝不超过2mg，就不会影响健康。根据国家食品安全风险评估专家委员会完成的中国居民膳食铝暴露风险评估结果显示，我国日常膳食中的含铝食品对一般居民健康造成不良影响的机会不大，但对于长期食用油条等此类高铝食品的消费者造成不良影响的机会较大。
我国对含铝食品添加剂有明确的使用标准，可以在豆类制品等食品中“按生产需要适量添加”，但食品终产品中的铝残留限量≤100mg/kg。含铝食品添加剂可用作固化剂、膨松剂、稳定剂、抗结剂和染色料等。很多国家如美国、欧盟成员国、澳洲、新西兰、日本和我国等都允许使用含铝食品添加剂。我国现行的《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）对含铝食品添加剂的使用品种和使用范围作出了严格规定，其中硫酸铝钾、硫酸铝铵作为膨松剂、稳定剂可应用于豆类制品、小麦粉及其制品、虾味片、焙烤食品、水产品及其制品、膨化食品中，其添加量“按生产需要适量添加”，而食品终产品中的铝残留限量≤100mg/kg。
2012年年底，原卫生部办公厅发文征求对调整含铝食品添加剂使用规定的意见，随后在《食品添加剂使用标准》的修订中，做了相应的调整，包括：缩小明矾使用范围，取消其在小麦粉及发酵面制品、膨化食品中的使用规定，仅允许在“油炸面制品”和“面糊（如用于鱼和禽肉的拖面糊）、裹粉、煎炸粉”中使用，此举可大大降低我国居民膳食铝摄入水平（大约可降低70%）。目前，该标准已进入专家组审议阶段，预计将在年内发布。
4．儿童牛奶是否可以放心饮用？
食品安全国家标准对儿童食品没有明确规定，儿童牛奶可以按照普通食品生产与管理。《〈食品营养强化剂标准〉（GB14880-2012）问答》中第二十九条对儿童的定义有明确解释，即已满36个月但不满15岁的个体。由于36个月龄前的婴幼儿的生理机能（尤其是消化机能）处于逐步完善阶段，因此其所食用的食品有严格的管理规定和相应的标准，如婴幼儿配方乳粉；国家标准对36个月龄后的儿童食品没有明确规定，可以按照普通食品生产与管理。
儿童牛奶可添加适量营养强化剂和必要的食品添加剂。一般儿童牛奶配方中含奶量95%左右，白砂糖3-4%左右，其余所添加的成分应符合GB 2760-2011《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》及GB 14880-2012《食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准》的要求。儿童牛奶配方中常见的物质成分：生牛乳、白砂糖、聚葡萄糖、低聚果糖等属于普通食品原料；鱼油提取物等属于新资源食品原料；乳铁蛋白、维生素E等属于营养强化剂；单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、海藻酸钠、三聚磷酸钠、抗坏血酸钠、卡拉胶、食用香精等属于食品添加剂。
按照食品安全国家标准所使用的食品添加剂是安全的，食品添加剂有毒与食品中含有食品添加剂是两个不同的概念。从毒理学角度来看，部分食品添加剂是具有毒性的，但是食品添加剂有毒与食品中含有食品添加剂根本不是一回事。比如婴幼儿配方奶粉中也有氯化镁（卤水主要成分），氯化镁不但是食品凝固剂，还是食品营养强化剂。再比如氢氧化钾是强碱，只要不超过一定的量，用在食品中就是安全的。所以说，食品添加剂本身可能具有一定毒性，但离开“量”谈毒性是不科学的，只要按照标准规定的使用量和使用范围在食品生产经营中使用,对人体健康是无影响的。
5．鱼肝油能提供何种营养素？婴幼儿是否有必要服用鱼肝油？
维生素A和D是人体必需的脂溶性维生素，既不能缺乏，又不能过量。鱼肝油的主要成分是维生素A和维生素D，两者皆是人体必需的脂溶性维生素。人体需要全面、平衡的营养素来满足身体的各项需求，人类必需营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等。其中维生素类按溶解性分为水溶性维生素和脂溶性维生素，水溶性维生素可以通过尿液排泄，一般不会在体内蓄积，而脂溶性维生素不通过尿液排泄，过量摄入有蓄积的风险。这也是营养素与一般的有害物质不同的地方，既不能缺乏，又不能过量，因此需要从摄入量高、低两方面对其进行关注。
婴幼儿配方乳粉对各项营养素有严格要求，婴幼儿一般不会因摄入配方粉导致营养素过量，食用配方粉的婴幼儿无需额外补充鱼肝油。一般情况下，通过膳食摄入过量营养素的可能性不大，尤其是婴幼儿，由于胃容量的限制、母乳或配方乳粉中营养素的含量相对稳定，因此通过饮食摄入过量营养素的风险相对较小。多数资料表明或专家建议：如果食用配方乳粉，则不需要额外补充鱼肝油类物质（因为配方乳粉中的各种营养素已经根据婴幼儿的营养需求进行了严格的调配）。
纯母乳喂养的婴幼儿在日照不充足的情况下，在医生指导下适当补充维生素D制剂。事件报道后，舆论多集中在婴幼儿该不该补鱼肝油或者维生素A、D制剂方面。大量文献资料以及临床、儿科专家表明：纯母乳喂养的婴幼儿如果在日照不充足的情况下，在医生的指导下适当补充维生素D制剂（目前市场上常见的是药品级的鱼肝油滴丸或者胶囊类）。但如果没有临床医生指导的情况下额外补充，其摄入量的问题需要关注。另外，国际食品法典委员会（CAC）和欧盟均未将鱼肝油列入营养强化剂化合物原料名单。国家卫生计生委日前明确鱼肝油是列入《中华人民共和国药典》的物品，在我国无传统食用习惯，不属于普通食品。
专家建议消费者不要盲目为婴幼儿过量补充营养素，如通过日常膳食无法达到生长需要，可遵医嘱进行营养素的补充。
6．饮用年份酒是否安全？塑化剂对人体有何危害？
塑化剂是一类常用的塑料添加剂，普遍存在于环境和生物体中。塑化剂（也叫增塑剂）是一类常用的塑料添加剂，主要作用是增加塑料材料的柔软性、延展性和可加工性。塑化剂的种类多达上百种，如邻苯二甲酸酯类、己二酸酯类等。邻苯二甲酸酯类物质是使用最普遍的塑化剂，2011年台湾发生的塑化剂事件中主要涉及的是邻苯二甲酸酯类物质，白酒塑化剂事件中涉及的也是邻苯二甲酸酯类。常见的邻苯二甲酸酯类塑化剂有20多种，如邻苯二甲酸二甲酯（DMP）、邻苯二甲酸二乙酯（DEP）、邻苯二甲酸二丁酯（DBP）、邻苯二甲酸二（2-乙基）己酯（DEHP）、邻苯二甲酸二异壬酯（DINP）等。塑化剂在环境和生物体中已经普遍存在。塑化剂如DEHP在塑料制品制造过程中会释放至空气中，在塑料燃烧以及夏季高温条件下，塑料制品中的塑化剂也容易释放出来。DEHP会释放到土壤中，也会溶于地下水或地表水中。随着工业废气、废水的排放，以及塑料制品的广泛应用，邻苯二甲酸酯类物质早已进入环境，普遍存在于大气、水体、土壤和生物体中。粮食在生产过程中也会富集环境中的塑化剂，因此用粮食制造的产品，包括酿造得来的白酒中也很可能存在塑化剂。塑料应用于食物包装材料时，邻苯二甲酸酯类物质可能会迁移至食物中，对食品造成污染。大多数白酒包装都有塑料部件，市场上有大量白酒就是装在塑料桶或者塑料袋里出售的，这些塑料材料中的塑化剂都很有可能会溶入白酒中。相关研究与调查结果显示通过饮食而摄入邻苯二甲酸酯类物质的情况普遍存在。丹麦研究人员曾在2000年调查研究了29种成人食品和11种儿童食品，发现50%的食品中含有邻苯二甲酸酯类物质，其中DBP的含量为0.09-0.19mg/kg，DEHP的含量为0.11-0.18mg/kg。另有文献报道，健康人血清中塑化剂DBP 的含量最高可达7mg/L。
国际相关研究表明，大部分邻苯二甲酸酯类物质对人类致癌性证据不足，DEHP等邻苯二甲酸酯类物质对健康的影响取决于其摄入量。根据欧盟、美国的毒理学研究结果，大部分邻苯二甲酸酯类物质都没有列入致癌物名单，其中DEHP、DBP、邻苯二甲酸丁酯苄酯（BBP）具有2类生殖毒性，即对动物产生生殖毒性，具有类雌激素作用，有可能引起男性内分泌紊乱，导致精子数量减少，但对人类致癌性证据不足，也尚未发现人体受危害的临床病例。DEHP等邻苯二甲酸酯类物质对健康的影响取决于其摄入量。世界卫生组织、美国食品与药品监管局和欧盟分别认为，成人摄入25μg /kg·bw·d、40μg /kg·bw·d和50μg /kg·bw·d及以下的DEHP是安全的。美国国家环境保护局（EPA）通过对DBP的生殖发育毒理学研究提出了“未观察到有害作用剂量”(NOAEL)，在此基础上提出DBP经口摄入参考剂量为10μg /kg·bw·d。欧盟食品科学委员会(SCF) 通过科学评估，认为DEHP的人体每日允许摄入量(ADI) 为50μg /kg·bw·d，邻苯二甲酸二异壬酯（DINP）的毒性更低，即使每天摄150μg /kg·bw也是安全的。
我国按照相关法规，邻苯二甲酸酯类物质被列为食品中可能违法添加的非食用物质并且禁止在食品中使用。邻苯二甲酸酯类物质不是食品原料，也不是食品添加剂。2011年我国原卫生部发布《关于公布食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单（第六批）的公告（卫生部公告2011年第16号）》，将邻苯二甲酸酯类物质列为食品中可能违法添加的非食用物质并且禁止在食品中使用。2013年底发布的《国家卫生计生委办公厅关于通报成人饮酒者DEHP和DBP初步风险评估结果的函》（国卫办食品函〔2013〕283号），文件中明确对白酒产品中DEHP和DBP的含量做出了限量规定，规定DEHP在5.0mg/kg，DBP含量在1.0mg/kg以下时为合格。
专家建议消费者不必恐慌，可到正规餐饮经营场所购买正规厂家生产的白酒。
7．“鞋底面包”是否对人体有害？偶氮甲酰胺国家对其使用有无要求？
偶氮甲酰胺是允许在小麦粉中使用的食品添加剂。偶氮甲酰胺（亦称“偶氮二甲酰胺”，英文缩写ADA），主要作为氧化剂（Oxidizing Agent）用在小麦粉中；在面团加工过程中，可提高面筋蛋白质质量，改善面团体系的流变学特性和耐机械加工性能，在烘焙业则提高面包发酵烘焙特性 (俗称更筋道, 发得大且产品口感好)。
国际上对偶氮甲酰胺的安全评估证实，在标准的限量内使用，对人体健康不会造成危害，美国等多个国家允许使用。（1）美国使用偶氮甲酰胺50多年的历史中，未发现对人体造成健康损害的科学证据。美国从1962年开始就商业化使用偶氮甲酰胺，至今已有50多年历史，没有发现对人体健康造成威胁。美国国家食品药品监督管理局（FDA）于1985年将偶氮二甲酰胺列为GRAS物质（即一般认为是安全的物质），可用于食品，并声称，在不超过使用限量的情况下，没有发现偶氮甲酰胺有对人体造成健康损害的科学证据。（2）JECFA和EFSA研究表明，偶氮二甲酰胺对人体的危害无科学证据。偶氮二甲酰胺在干面粉中是非常稳定的，只有在面粉中与水接触才会迅速完全水解为以联二脲为主要成分的非挥发性物质。因此，在面包等制品中是基本不含有偶氮二甲酰胺的。联合国粮农组织和世界卫生组织的食品添加剂联合专家委员会（JECFA）早在1966年就曾对偶氮二甲酰胺进行过安全性评估，认为偶氮二甲酰胺对动物的经口及经呼吸道的毒性均较低，在体内不易蓄积，可迅速转化为无害的代谢产物并通过尿排泄，且没有发现对实验动物或人群具有生殖发育毒性、遗传毒性和致癌性。欧洲食品安全局（EFSA，2005）指出，虽然联二脲在一定的高温加工条件下所形成的微量次级反应产物氨基脲在很高剂量时对实验动物具有弱致癌性和生殖发育毒性，但是这种次级产物在面粉中很少，而且没有对人体危害的证据。目前允许使用偶氮二甲酰胺作为食品添加剂的国家包括美国、加拿大、巴西、韩国及中国等。
在我国按照国家标准使用偶氮甲酰胺，无可非议。按照我国现行《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）的规定，偶氮甲酰胺的使用范围是小麦粉，最大使用量为0.045g/kg，这一标准与其他允许使用的国家相同。在小麦粉中添加偶氮甲酰胺，如果用量不超过0.045g/kg，是符合国家标准的，无可非议，也属于正常生产，无违法和违规问题。笼统地用动物源性食品的标准来衡量植物源食品，并随意推导其安全限量阈值，其做法是不科学的。
专家建议，消费者不必恐慌，可放心食用从正规餐饮经营场所购买的食品。
8.薯条中检出的丙烯酰胺有哪些风险？饮食过程中消费者要注意什么？
食品中的丙烯酰胺主要是还原糖和氨基酸在高温加工过程中发生美拉德反应而生成的。丙烯酰胺主要用作合成聚丙烯酰胺的单体，2002年4月瑞典国家食品管理局和斯德哥尔摩大学首次报道在经高温加工的富含碳水化合物的食品中含有丙烯酰胺，并以油炸马铃薯类制品中含量最高。之后，各国研究者均报道了类似结果，丙烯酰胺逐渐引起人们的关注。食品中的丙烯酰胺主要是由还原糖（比如葡萄糖、果糖等）和某些氨基酸（主要是天冬氨酸）在油炸、烘培和烤制等高温加工过程中发生美拉德反应而生成的。美拉德反应简单地讲就是食物颜色逐步变深并散发诱人香味的过程，比如烤肉、烤面包等。食品中的丙烯酰胺含量受食品原料、加工烹调方式和条件等因素影响差异较大。
尽管目前缺乏证据表明丙烯酰胺与人类某种肿瘤的发生有明显相关性，但仍然需要引起关注。丙烯酰胺对人和动物都具有神经毒性；对动物还具有生殖毒性、致突变性和致癌性。丙烯酰胺在1994年被国际癌症研究中心列为2A类致癌物，即对人类具有潜在致癌性，但尚缺乏人群流行病学证据表明通过食物摄入丙烯酰胺与人类某种肿瘤的发生有明显相关性。国家食品安全风险评估中心分别利用第3、4次中国总膳食研究（2000和2007年）的样品进行丙烯酰胺污染水平和膳食暴露量研究，并评估其不同的食物来源。在12类食物中薯类及其制品（均数31.0微克／千克）和蔬菜及其制品（均数22.3微克／千克）中丙烯酰胺污染水平排在第2和第3位。我国居民一般人群平均每日从膳食中摄入丙烯酰胺为每公斤体重0.28微克，高消费人群的摄入量为0.49微克，低于JECFA评估的一般人群的摄入水平。经评估，我国居民膳食丙烯酰胺的暴露限值（MOE）为：一般消费人群分别为621和1069，高端消费人群为367和633（低于JECFA评估的一般消费人群的暴露限值为310和180，高端消费人群为78和45，暴露限值越小风险越高），但我国居民膳食中丙烯酰胺的健康影响值得关注。
目前对食品中的丙烯酰胺没有统一限量标准，本事件中媒体的报道缺乏科学性。1993年世界卫生组织规定饮用水中丙烯酰胺含量不能超过0.5 µg/L，但各国对食品中丙烯酰胺均没有限量值规定。另外，由于原料马铃薯中有关氨基酸、还原糖等前体成分变化很大，油炸温度和油炸时间等也有波动，这会导致同一品牌的薯条中丙烯酰胺含量的波动很大。从欧盟食品安全局（EFSA）最近正在征求公众意见的科学报告看，1378份薯条样品，丙烯酰胺的平均污染水平在 332 微克/千克，在95百分位数为1115 微克/千克；即食油炸薯条887份薯条样品，丙烯酰胺的平均污染水平在308微克/千克，在95百分位数为904微克/千克，提出的近期目标控制水平为 600 微克/千克。媒体送检薯条的丙烯酰胺含量均在波动范围内，比欧洲目前的平均污染水平低，与香港总膳食研究和中国污染物监测网水平相当，如果样品抽样量增加，不同品牌丙烯酰胺含量就会趋同。
专家建议，对于家庭烹饪，在确保杀灭微生物的同时尽量避免过度烹饪。对于食品加工企业，应改进生产工艺和条件，尽量减少食品中丙烯酰胺的形成。提倡平衡膳食，降低风险。
9．什么是赭曲霉毒素？长期饮用咖啡会对人体有伤害吗？
赭曲霉毒素是一种有毒真菌代谢产物。赭曲霉毒素是由纯绿青霉、赭曲霉和碳黑曲霉等真菌产生的一组结构类似，主要危及人和动物肾脏的有毒代谢产物，有A、B、C、D四种化合物，其中毒性最大、与人类健康关系最密切、对农作物污染最广泛的是赭曲霉毒素A（Ochratoxin A, OA），赭曲霉毒素A具有很强的肝脏毒和肾脏毒，并有致畸、致突变和致癌作用。由于赭曲霉毒素A产生菌广泛分布于自然界，因此包括粮谷类、干果、葡萄及葡萄酒、咖啡、可可和巧克力、中草药、调味料、罐头食品、油、橄榄、豆制品、啤酒、茶叶等多种农作物和食品均可被赭曲霉毒素A污染，是欧洲部分国家膳食中的主要污染物之一。
赭曲霉毒素A对咖啡的污染率和污染水平和污染率均较低，仅有少数几个许多国家制定了咖啡中赭曲霉毒素A的限量标准。世界上许多有咖啡饮用习惯的国家，特别是英国、德国、丹麦、瑞士、瑞典、荷兰、西班牙等欧洲国家，以及美国、日本、巴西等对咖啡中赭曲霉毒素A的污染状况和人群暴露情况进行了广泛的研究，但结果显示赭曲霉毒素A对咖啡的污染率和污染水平均较低。有研究者对116份采自不同国家、不同企业生产的速溶咖啡中的赭曲霉毒素A进行检测，结果显示：纯咖啡豆制成的速溶咖啡中赭曲霉毒素A的污染水平极低（平均1.1 µg/kg），而掺杂有咖啡壳的速溶咖啡中赭曲霉毒素A的平均污染水平略高，为5.9 µg/kg，最高污染水平达15.9 µg/kg。目前，世界上有40多个国家规定了粮食及其制品、果酒、干果及婴幼儿食品中赭曲霉毒素A的限量，但仅有少数几个国家制定了咖啡中赭曲霉毒素A的限量标准，如希腊、保加利亚、古巴、匈牙利、乌拉圭、新加坡和意大利等，限量值在2.5-50 ?g/kg之间。
饮用咖啡对人类健康造成危害的风险极低。赭曲霉毒素A是欧洲国家膳食暴露的主要污染物之一，因此用全球食品污染物监测网（GEMS/Food）中提供的欧洲国家谷物摄入量和赭曲霉毒素A污染水平进行人群暴露赭曲霉毒素A的风险评估最为贴切。依欧洲的膳食特点，将所有上报的粮食中赭曲霉毒素A的污染材料汇总，提出加权均值。根据这一原则，一个体重为60 kg的欧洲成年人，每周平均摄入赭曲霉毒素A的总量为45 ng/kg.bw （其中25 ng来自谷物，10 ng来自葡萄酒，1.5 ng来自猪肉。来自葡萄汁和咖啡的赭曲霉毒素A量相当，均为2-3 ng，此外还有约1 ng来自其他食品。由此结果可以看出，虽然许多国家从咖啡中检出赭曲霉毒素A，但由于污染水平较低，加之咖啡的摄入量低于谷物和动物性食品等消费量的食物，因此在有饮咖啡习惯的国家，咖啡也并不是人群膳食暴露赭曲霉毒素A的主要来源，换言之，饮用咖啡对人类健康造成危害的风险极低。
鉴于目前我国的市售咖啡（包括原料及产品）主要来自进口，与茶叶及其他饮品相比，咖啡并不是我国人群的主要饮品，消费量相对较低。参照国外咖啡中赭曲霉毒素A的污染水平，我国人群通过咖啡暴露赭曲霉毒素A的风险较低，对健康造成的不良影响较小，消费者不必恐慌。
11.洋快餐安全吗？污染鸡肉的弯曲菌是什么？消费者要注意什么？
弯曲菌是重要的食源性致病菌之一，在世界范围内污染普遍。弯曲菌属（Campylobacter）是一类微需氧菌，不形成芽胞、氧化酶阳性、有动力的革兰氏阴性弯曲状杆菌。其中空肠弯曲菌(Campylobacter jejuni)是引起人类腹泻的常见食源性致病菌，可在37℃和42℃条件下生长，但对热敏感，55-60℃下3-5分钟即可被杀死。。据WHO/FAO的相关报告，弯曲菌在世界范围内污染普遍，但在发达国家和发展中国家对人群健康的实际影响略有差异，监测和管理的力度也有所不同。在英国，弯曲菌的感染率是呈逐年上升的趋势，每年导致约28万人患病，上百人死亡。德国、捷克、澳大利亚、芬兰、瑞典、挪威等国家也因弯曲病的频发，持续监测30余年，结果显示，这些国家的发病规模不同，基本在每年每10万人中有50-400人患病。部分发展中国家的监测资料提示，弯曲菌感染可能在5-20%之间。
弯曲菌病通常经消化道传播，鸡肉是主要污染源。弯曲菌广泛存在于温血动物，人被感染的主要原因，大多是吃了未熟透的禽畜肉及肉制品或饮用未经消毒的牛奶和饮用水。上海、北京、福建等地多次报道过因食物污染该菌所引发的疾病。研究资料显示, 80%的弯曲菌感染都是来源于被污染的家禽，鸡肉是空肠弯曲菌感染人类的主要污染源。
国内外相关部门的风险评估结果显示，提升对弯曲菌的风险管理尤其重要。中国疾病预防控制中心营养与食品安全所在2007年针对879份生禽肉进行检测，空肠弯曲菌检出率为1.82%，2008年这一数据上升为2.28%。英国食品标准局2014年2月开始一项为期一年的调查，计划从屠宰场、零售商等生禽供应链中抽取4000只整鸡作为样本，在首批853个检测样本中，有59%检测结果呈弯曲菌阳性。WHO/FAO于2000年开展重要食品中的微生物风险评估，2009年发布《肉鸡中弯曲菌的风险评估技术报告》，部分国家的资料显示，无论是养殖中的活禽（40-80%），或是加工过程（30-100%）、零售环节的禽、肉（10-60%），均广泛存在弯曲菌的污染。评估报告认为，降低鸡群的带菌浓度及控制交叉污染是降低弯曲菌风险的关键环节。2011年，国际食品法典委员通过了控制鸡肉中弯曲菌和沙门氏菌的导则(CAC/GL 78-2011)，运用法典食品卫生通则对养殖、加工、流通领域的30个环节提出安全控制的指导性措施，部分环节明确了对弯曲菌的限量要求。
专家建议，弯曲菌不耐热，消费者不必恐慌，完全有能力自我保护：不购买、宰杀活禽；冰箱内冷冻、冷藏禽肉，应包装完整、生熟分开；不在洗菜池中冲洗生禽肉，避免污染厨房环境，宜用60-100℃水浸烫后烹饪；整禽加工宜煮熟、烧透。
11．有的盒饭检出沙门氏菌，有何风险？消息者在食用快餐时应注意什么？
沙门氏菌是引起食物污染与食物中毒的重要致病菌。一般来说，当食物中沙门氏菌量在105-108cfu/g范围可引起食用者中毒，食入致病力强的沙门氏菌2×105cfu/g即可发病，致病力弱的沙门氏菌108cfu/g才可发病。在我国，由沙门氏菌引起的食物中毒占细菌性食物中毒首位。沙门氏菌也是美国食物中毒致死的主要原因，每年在美国大约报告40,000例沙门氏菌感染病例，每年大约有1,000人死于急性沙门氏菌感染。在欧盟食物中毒报告中，沙门氏菌引起的食物中毒占第二位（第一位为弯曲菌引起的食物中毒）。
蛋、家禽和肉类产品是沙门氏菌中毒的主要传播媒介，不同国家饮食习惯不同导致病因食品各异。最常见引起食物中毒的沙门氏菌有鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏菌等，这类细菌在外环境中的生存能力较强，在水、牛乳及肉类食品中能生存几个月，其繁殖的最适温度为37℃，乳和乳制品中的沙门氏菌经巴氏消毒或煮沸后会迅速死亡。美国人习惯吃半熟鸡蛋甚至是生鸡蛋，因鸡蛋污染沙门氏菌几率较高，故摄食鸡蛋感染沙门氏菌的几率也较高。中国的饮食习惯是将鸡蛋煮熟吃，因此鸡蛋不是导致我国食物中毒的主要病因食品。在我国，沙门氏菌食物中毒全年都可发生，食物制作过程中交叉污染、吃了被沙门氏菌污染且未彻底加热的牲畜肉是引起沙门氏菌食物中毒的主要原因。
沙门氏菌中毒症状以急性肠胃炎为主，多数患者不需服药即可自愈，婴儿、老人及体质差的患者应就医治疗。沙门氏菌引起的食物中毒属感染型。主要有五种临床类型：胃肠炎型、类伤寒型、败血症型、感冒型、霍乱型。中毒的症状以急性肠胃炎为主，潜伏期一般为四至四十八小时，前期症状有恶心、头疼，全身乏力和发冷等，主要症状有呕吐、腹泻、腹痛，粪便以黄绿色水样便居多，有时带脓血和黏液，一般发热的温度在38℃至40℃，重症病人出现打寒战、惊厥、抽搐和昏迷的症状。病程为3-7天，多数沙门氏菌病患者不需服药即可自愈，婴儿、老人及体质差的患者应就医治疗。
专家建议，养成良好的卫生习惯，饭前便后要洗手。不吃未经加热煮熟的肉，不吃生鸡蛋。剩菜剩饭进食前要彻底加热。厨房的砧板要生熟分开。每接触一种食物后，务必将砧板仔细洗净，以免污染其它食物。生家禽肉，牛肉、猪肉均应视为可能受污染的食物，条件允许时，新鲜肉应该放在干净的塑料袋内，以免渗出血水污染别的食物。
12．泡椒凤爪在加工使用双氧水，有何风险？
双氧水具有强氧化性，常作为消毒剂使用。过氧化氢俗称双氧水，为无色透明液体，具有强氧化性，其水溶液可用于医疗、环境和食品表面消毒。医用双氧水的使用浓度通常为3%，用于伤口表面消毒。双氧水作为消毒剂列在食品用消毒剂原料（成份）名单（2009版）(卫办监督发〔2010〕17号)中。
双氧水不再作为食品用加工助剂。2011年9月30日，原卫生部在针对国家质检总局提出的“关于《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）有关问题”复函（卫办监督函〔2011〕919号）中明确规定，次氯酸钠、二氧化氯、过氧化氢等7种物质已列入《食品用消毒剂原料（成份）名单（2009年版）》（卫办监督发〔2010〕17号），可以作为食品用消毒剂及其原料继续生产经营和使用，不再作为食品用加工助剂管理。2011年11月4日，国家质检总局《关于食品添加剂对羟基苯甲酸丙酯等33种产品监管工作的公告》（2011年第156号公告）规定，双氧水禁止作为食品添加剂出厂销售，食品生产企业禁止作为加工助剂使用。GB/T 23499-2009《食品中残留过氧化氢的测定方法》明确了过氧化氢的检测方法。
高浓度双氧水具有腐蚀性。据香港食物安全中心2003年3月12日关于食物中使用双氧水的风险简讯报道，联合国粮农组织/世界卫生组织的食品添加剂联合专家委员会（JECFA）曾于1965年、1973年和1980年分别评估了双氧水的安全性问题。委员会认为，人体内的肠道细胞过氧化氢酶可以分解双氧水，摄入少量的双氧水不会出现中毒危险。摄入浓度3%的双氧水一般不会导致严重中毒，但可引起呕吐、黏膜轻度不适以及口腔、咽喉、食道和胃部的不适，摄入较高浓度时（如超过10%）的双氧水，会灼伤黏膜和肠道黏膜。
专家建议，食品生产经营企业应依法诚信生产，积极落实企业主体责任，依法依规使用双氧水，不得用作食品加工助剂，以确保产品质量安全。
13．曾污染过丹麦问题香肠的李斯特菌是什么？消费者如何规避这些潜在风险？
单核细胞增生李斯特菌是主要的食源性致病菌之一，其特征表现为：基本生物学特征：单核细胞增生李斯特菌（以下简称单增李斯特菌）（Listeria monocytogenes）是革兰氏阳性短杆菌，兼性厌氧、无芽胞，在营养丰富的环境中可形成荚膜，生长温度范围为2-42℃（0℃亦能缓慢生长），最适温度为35-37℃，在pH中性至弱碱性（pH9.6）条件下生长良好，pH3.8-4.4酸性条件下能缓慢生长，加热至60-70℃经5-20分钟可杀死，70%酒精5分钟可杀死。该菌广泛存在于土壤、粪便等环境中，较其他食源性致病菌感染的潜伏期长，一般为4～21天，最长可达3个月。成人出现轻微类似流感症状，如发热、头痛，偶尔有胃肠道症状；新生儿和成人可患脑膜脑炎或败血症等。
高危食品：单增李斯特菌为食源性致病菌，该菌主要污染生乳、奶酪、肉及肉制品、鸡蛋、蔬菜沙拉、海产品及即食食品。世界卫生组织（WHO）和联合国粮食及农业组织（FAO）于2004年发布的《即食食品中单增李斯特菌的风险评估》报告中对4类即食食品案例进行风险分析，发现单增李斯特菌对巴氏消毒奶的污染率和污染水平较低，但在储藏期内，少量单增李斯特菌会快速生长繁殖；冰激凌含牛奶成分，但由于是冷冻食品，单增李斯特菌不会在储藏期生长；发酵肉制品常被污染，但终产品的成分不利于单增菌的生长；冷藏熏鱼常受到污染，加工过程无消毒灭菌程序，单增菌在过长的储藏期内会生长繁殖。评估结果提示，单增李斯特菌的风险与食品基质、储藏温度和时间密切相关。
高危人群：新生儿、孕妇以及免疫缺陷者是单增李斯特菌病易感人群。摄入食品类别、致病菌株毒力以及消费者个体差异是患单增李斯特菌病概率的重要因素。据报道，全球每年每百万人口单增李斯特菌病的发病率为0.1-11.3，欧洲为0.3 -7.5、美国为4.4。
国际食品法典委员会强调对即食食品中的单增李斯特菌进行风险控制。2007年国际食品法典委员会通过了《应用食品卫生通则控制食品中单增李斯特菌的指南》（CAC/GL 61–2007），其中对单增李斯特菌容易生长繁殖的即食食品规定n=5，c=0，m=0 cfu/25g的限量要求（n为同一批次产品应采集的样件数；c为最大可允许超出 m值的样品数；m为致病菌指标可接受水平的限量值。以下字母意义相同），而对单增李斯特菌不易生长繁殖的即食食品则规定为n=5，c=0，m=100 cfu/g的限量。近年来，诸多国家或地区制定或修订了与CAC法典标准协调一致的单增李斯特菌限量标准，如欧盟、澳大利亚、新西兰、美国、加拿大等。2011年国际食品微生物标准委员会（ICMSF）出版的《食品微生物第八卷—食品微生物安全过程控制》中，对熟肉、熟禽肉、去壳熟制贝类、鱼糜及鱼肉制品、腌渍鱼类制品、新鲜预切或冷冻蔬菜、即食熟制蔬菜、即食鲜切水果、熟蛋制品、干酪以及夹心或带涂层的冷冻即食面制品等提出了单增李斯特菌的控制目标。我国2010年发布的乳制品安全标准及《食品中致病菌限量》（GB29921-2013）中，分别对干酪、再制干酪、熟肉制品和即食生肉制品规定了单增李斯特菌的限量要求，均为n=5，c=0，m=0 cfu/25g，即不得检出单增李斯特菌。
专家建议，消费者不必担心与恐慌，完全能够自我保护。单增李斯特菌可通过加热方式灭活，建议消费者食用即食食品前加热处理。要注意熟制、即食预包装食品的保质期；注意冷冻、冷藏（0-5℃）的温度控制和储藏时间；冰箱保存食品时间不要过长，包装开封后，应彻底加热后食用。
14．如何正确认识食品中的铅含量？
铅普遍存在于环境和食品中，可通过多种途径进入人体。铅是一种在自然界广泛分布且有重要工业用途的环境重金属污染物，空气、家居环境、饮用水和食品均不同程度地含有一定量的铅。通过饮食摄入和空气吸入是成年人铅暴露的主要途径。对于儿童而言，通过手-口途径摄入含铅的灰尘、土壤或接触含铅的油漆玩具和器皿也是不可忽视的途径之一。
食品中铅污染主要对人体造成慢性损害，婴幼儿较敏感。铅在生物体内具有蓄积性，在人体的半衰期为14年。铅的长期低浓度暴露可影响心血管、中枢神经等系统发育。胎儿和婴幼儿对铅敏感，铅对儿童智力的损害受到广泛关注。2010年，联合国粮农组织／世界卫生组织（FAO/WHO）食品添加剂联合专家委员会(JECFA)根据近期的研究结果认为，原先制定的暂定每周耐受摄入量（PTWI）25μg/kg bw/w会引起儿童智商（IQ）下降至少3个值，会导致成人收缩压升高至少3 mmHg。因此JECFA撤销了该PTWI值，并认为目前尚无法确定一个可有效保护健康的铅暴露阈值，建议各成员国应采取措施尽可能降低铅暴露。
我国及国际上均对婴幼儿食品设定了严格的限量标准。鉴于铅对婴幼儿健康的潜在危害，国际食品法典委员会（CAC）、其他国家和我国均对婴幼儿配方食品中铅含量规定了比普通食品更加严格的标准。在2014年7月召开的CAC第37次大会上，CAC又进一步将即食婴幼儿配方食品（一般为液态乳）中铅的最大限量值下调为0.01mg/kg，欧盟、澳大利亚和我国等国家即食婴幼儿配方食品的铅限量值为0.02mg/kg，根据CAC标准，我国正在研究相应修订事宜。同时,我国还规定了婴幼儿谷类辅助食品（添加鱼类、肝类、蔬菜类的产品除外）的铅限量值为0.2mg／kg。
短期摄入铅超标食品不会造成明显的健康损害。食品安全标准的制定以风险评估结果为基础，以保护大多数人为原则，铅的风险评估是以终生持续暴露不产生可观察到的健康损害为基点的，因而具有充足的保护性。对于铅超标食品，从健康角度来讲，如果没有长期食用，一般不会对消费者造成明显的健康损害，但也应依法采取监管措施。
专家建议，对于婴幼儿食品和孕期食品，建议消费者到各大商场、超市等正规销售场所购买，并留存购物凭证。消费者如果发现可疑食品，可拨打食品药品监管部门投诉举报电话12331。