探店：米其林二星Amber

　　Amber是一家很稳的米芝莲二星餐厅，连续多年岿然不动。在我心目中，它就是一家最典型的二星餐厅，很少会有客人觉得它名不副实。读过庄祖宜《厨房里的人类学家》的人一定会记得这家餐厅，记得庄祖宜不断抱怨在那里切洋葱丁受到的折磨。主厨李察（Richard Ekkebus）极其”龟毛“，每一片沙拉叶都要检查过，不允许缺角或折痕。有一次实在采购不到合适尺寸的沙拉叶，他就让庄祖宜将一片片稍大的沙拉叶剪小到理想尺寸。因此，这家餐厅的稳定性值得信赖。
　　餐厅位于中环置地文华东方酒店的7楼，地段无敌。餐厅总体设计优雅，出自Adam Tihany之手，也算他的代表作。现在很多顶级餐馆如上海香格里拉的翡翠36，北京国贸的餐厅，也都请Tihany出手设计。他为Amber设计的基调是琥珀色，奢华大气，符合Amber自身的法餐定位。餐桌先垫一层橡胶垫，再铺白色桌布，没有什么创新，但就是典型的法餐格局。
　　champagne
　　这是餐前香槟。要说一下，整个流程包含了4杯酒，除了这杯香槟以外，还有2杯白酒，分别是奥地利坎普谷酒庄（kamptal）2011年的雷司令，法国勃艮第奥维那酒庄2010年的霞多丽，最后是从两杯红酒中选一杯，分别是勃艮第阿尔伯特毕肖酒庄2010年的黑比诺或意大利Piemonte区的内比奥洛。酒单里没有新世界的酒，坚持了法国品味，这一点很好。我选择了更强劲有力，号称单宁最丰富的内比奥洛。但除了第一杯香槟以外，其他几杯都没有拍照，请读者谅解。
　　bread
　　餐前面包。Amber的面包与其他法餐馆一样做得中规中矩，这是橄榄面包和全麦脆片。可惜黄油没有造型，或者搭配其他蘸料。应该是李察不屑于在这些地方做手脚。
　　forget the name
　　foie gras
　　西班牙黑毛猪肉黄金球
　　三个餐前小菜。尤其值得一提的是第二个”鹅肝珍宝珠“，也是Amber的代表作。整个球由鹅肝制成，外裹一层覆盆子凝胶，借外层的清爽口感中和鹅肝的肥腻。北京的大董有一道名菜”樱桃鹅肝“，亦是把鹅肝制成球状，外裹樱桃凝胶。据说大董还会在樱桃过季的时候做”山楂鹅肝“。总体创意与Amber的这道”鹅肝珍宝珠“相当接近，不知最初是哪位名家的创意。
　　第三道西班牙黑猪肉黄金球亦不错。外表酥脆，内含芝士以及某种pickle，口感丰富，相互补充，与香槟配合就更出色。
　　鴨肝肉凍配大紅花黑胡椒果凍 冰糖煮大黃及西班牙野生草莓
　　因为不知道赠送的餐前小菜包括了珍宝珠，所以还是点了鸭肝。按照菜单上官方说法，这道菜名叫，
　　鴨肝肉凍配大紅花黑胡椒果凍
　　冰糖煮大黃及西班牙野生草莓
　　值得一提的是，果冻上还放了一点金箔。我不喜欢金箔。《本草纲目》载，”食金，镇精神、坚骨髓、通利五脏邪气，服之神仙。尤以箔入丸散服，破冷气，除风。“可现在中国人已经很少食金了，倒是洋人乐此不疲，我还在很多的西餐馆，甜品店看到金箔，让人无语。
　　回到这道菜。鸭肝很一般，有些腻，但冰糖大黄及草莓放在一起，同时入口，酸甜味会解腻。大董用樱桃或山楂来解鹅肝，效果也近似。还有一点，从中医来看，鸭肝及大黄都是性寒之物，所以这道菜偏寒，体弱的人须得注意。
　　生琥珀魚韃靼 配鱷梨、日本福岡番茄清湯及檸檬‘魚子醬’
　　生琥珀魚韃靼
　　配鱷梨、日本福岡番茄清湯及檸檬‘魚子醬’
　　这道菜口味较轻。不知是否因为琥珀鱼（Amberjack）的名字里也包含了Amber，所以这里用它来做刺身。琥珀鱼在美洲较多，亚洲不太能见到，形体巨大，据说体力极好，经常与垂钓者做”老人与海“般的搏斗。但真的放到菜里，也并不觉得特别细腻。番茄清汤很清爽，总体感觉较为清新。
　　普羅旺斯紫朝鮮薊餃子配小牛肉汁、 初榨榛果油及帕爾馬奶酪泡沫
　　普羅旺斯紫朝鮮薊餃子配小牛肉汁、
　　初榨榛果油及帕爾馬奶酪泡沫
　　先批评一下这道菜的装盘。虽然核心是agnolotti（半月形意大利饺子），又配了帕尔马芝士的泡沫，很难摆得特别漂亮，但还是应该再下一点功夫。至于口感，也不幸地和它的外表一样，芝士味过于浓重，口感过于油腻。里面还不包含山羊芝士，但帕尔马芝士泡沫与小牛肉汁所造成的油腻已经远远盖过朝鮮薊。以米芝莲二星的标准看，这道前菜可算失败。
　　玉米浓汤
　　这道菜是菜单上临时更换的，时间久了说不清楚细节，只能说是玉米浓汤，配了一点培根碎，口味还算平衡。搭配的丹麦也是培根馅的。
　　大西洋青鱈魚配雞嫩肉、山蘿蔔碎、青冬梨及 意大利香芹汁
　　大西洋青鱈魚配雞嫩肉、山蘿蔔碎、青冬梨及
　　意大利香芹汁
　　鳕鱼的口味偏淡，总体一般。前菜的agnolotti太浓，而主菜的鳕鱼又偏淡。
　　烤法國雞胸肉配紅葡萄酒燉煮雞腿肉 傳統配菜及西班牙黑毛豬夾心
　　烤法國雞胸肉配紅葡萄酒燉煮雞腿肉
　　傳統配菜及西班牙黑毛豬夾心五花腩肥肉
　　我本来对鳕鱼又更高期待，对这道鸡胸肉倒没有什么期待。结果是这道鸡胸肉成为整场最惊艳的菜品。鸡胸肉组成特别的造型，由一层绿菜包裹，恍一看就像一条传统黄瓜。鸡肉并不是打成茸后造型，而是根据原有纹理来拼配。旁边的传统配菜摆盘很认真，也很入味。鸡肉很有鸡味，口感很弹，汁水鲜美。值得注意的是，青豆先打成泥，再挤压成青豆的形状，整体构成一条开满鲜花的乡间小路。Amber能把鸡胸肉这样日常食材做到很精致很美味，很能体现出米芝莲二星的品质。配内比奥洛也不突兀。
　　主菜之后，还有可供选择的芝士环节，但我对Amber的芝士没有很浓的兴趣，故而跳过。
　　野生馬拉加草莓配柚子奶凍、野生草莓果凍 及檸檬羅勒酸乳酪雪葩
　　野生馬拉加草莓配柚子奶凍、野生草莓果凍
　　及檸檬羅勒酸乳酪雪葩
　　所有星级西餐馆的甜品都很让人期待。这次在Amber有3道甜品，按照口味由轻到重的顺序上菜。中间的柠檬罗勒雪芭过酸，虽然爽口。配的柠檬小蛋糕略显多余，或者应该配一块脆片。
　　有機檸檬奶凍脆卷配意大利蛋白、 法國龍艾膠涷及覆盆子
　　有機檸檬奶凍脆卷配意大利蛋白、
　　法國龍艾膠涷及覆盆子
　　这道甜品很不错，覆盆子雪芭和柠檬奶冻脆卷是很好的搭配，但是柠檬蛋白糖还是很酸，还不如用普通蛋白糖的甜味来中和覆盆子雪芭的酸味。脆片虽然在口味上不是必要，但丰富了口感。总体而言，这道甜品过酸，还与前一道甜品有所重复。
　　68%巧克力醬配薰草豆法式燉蛋、 香脆焦糖果仁及香草冰淇淋
　　68%巧克力醬配薰草豆法式燉蛋、
　　香脆焦糖果仁及香草冰淇淋
　　这个甜品是三道甜品中最有创造力的一道。最下层法式炖蛋，不是配焦糖而是配一层凝固的68%巧克力，这个整个甜品的核心基础。上面放一层香草冰淇淋，最上层再配一块包括果仁碎的脆片，实现多层次多口味的混搭。一层一层吃下去，惊喜不断，为一顿饭提供了完美结局。
　　coffee
　　咖啡
　　滴滤咖啡，口味不错，用的咖啡壶和咖啡杯也算认真。
　　dim sum
　　三层配合咖啡的小点心。在一般的餐馆里，还算是意外惊喜。可在Amber这样的米芝连二星的餐馆里，这应该算是惯例了。三层小点心都很好吃，还包括袖珍马卡龙，表现出厨师的诚意，为顾客最后留下一个完美印象。
　　总体而言，Amber是一个很平衡，很中庸的餐馆，男女老幼中西顾客皆宜，在细节上足够投入，摘得二星应无意外。主厨很少有创新冒险的地方，个别菜品也不够平衡（如那份agnolotti），使得它很难成为真正一流，值得三颗星的餐馆。
　　一般法餐都会偏油腻。很多人是在餐厅周集中吃法餐，结果就是腻得不行，今天吃了，整整一周都不再想吃。而Amber在这个环节上做的不错，前菜和主菜都尽量做到清爽，让人满意而归。Amber绝对值得一去，但一般情况下也不会念念不忘地想着再去了。