家常菜跻身鲁菜名吃 在济南不打酥锅不叫过年
23.01.2017 20:03
本文来源: 半岛网
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四样名产
造就济南酥锅
酥锅起源于淄博博山,又名“苏锅”,后来酥锅传到济南,成为家喻户晓的一道家常过年菜,还上了鲁菜馆的饭桌。今年60岁的鲁菜师傅程锎十五六岁就进入餐饮行业,从1979年起就开始在饭店里做酥锅了,在他看来,济南酥锅比博山酥锅口味清淡,做工更加精细讲究,“酥锅来到济南,因为有了许多得天独厚的条件,才使得这道菜发扬光大。”
济南酥锅最具优势的就是它的原料使用,北园的藕、泺口的醋、唐王的白菜、黄河的鱼都是闻名一时的特产,而这几种食材正是酥锅的必备。“曾经北园大街和生产路两侧都是成片的藕池,采出的莲藕香甜可口,做成酥锅后色似琥珀。”程锎说,鲁菜中的一道经典名菜糖醋鲤鱼就因泺口醋而闻名,唐王大白菜更是至今畅销不衰。
程锎说,只要一入冬,大白菜、藕纷纷上市,济南人就开始打酥锅了。随打随吃,过年之前再准备一锅最丰盛的,端上年夜饭的饭桌。这样一来,家庭条件好的人家,每个冬天能做两三次酥锅,除了自己品尝,有客来访时切上五六盘荤素搭配的酥锅,既省事又体面。
层层堆叠
焖煮至鲜香酥烂
程锎介绍,打酥锅时为了防止锅底变糊,要先放一层箅子,或者放上一根大棒子骨,同时放入葱、姜、蒜、白芷等调味。然后在上面整齐地码好鱼、肉、藕、海带等,这算一层,根据锅的大小和原料的多少决定层数,一般是两层,最多四层。层与层中间覆盖上白菜叶相隔,最上面也要盖上一层白菜叶,闷住下面的食物,使热气散发不出来,还可以再浇一层猪油,既能提香,也能起到封闭作用。
层层堆叠好食材后,就要加入打酥锅的三大调料醋、糖、酱油,这三者的比例为3:2:1,另外还要稍加些盐,再加点料酒,以便让鱼去腥。“如果调料没不过食材一指,就要稍加些水。”程锎说,但水不可加多,因为白菜本身就含有大量水分。
接下来就是最关键的火候掌握,上锅开大火,水开后转文火40分钟到1小时灭火,再加点味精或鸡精,然后焖至少两个小时即可达到酥烂的口感。程锎介绍,灭火后闷上一宿会赋予酥锅更好的口感。
一层层起锅后,把酥锅切盘,再淋上点香油,浇上勺汤汁,香味四溢的酥锅就能上桌了。在酥锅里,鱼、藕、海带整齐地排列在一起,吃起来真正具备“酸咸甜香酥烂”的特点。
现代酥锅
花样更多更精致
“做酥锅最忌讳的就是返锅,不然这一层层的食物就乱了顺序。”程锎说,过去他用大铁锅做,现在演变成钢筋锅,如今酥锅的食材和调料也更加丰富,酥锅必需的食材是白菜、藕、海带、鱼、肉这五种,如今也有放鸡、鸭肉的,以前多用的是鲫鱼,现在多用鲅鱼,再好一点的用黄花鱼、带鱼、鲳鱼等。
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23.01.2017 20:03