《风味人间》第四集的这道鲁菜 你八成没吃过
盼望着，盼望着！
《风味人间》最新一集终于上线啦！
忍着口水打开一看，这第四集《肴变万千》中竟然出现了鲁菜名品——爆双脆！
看到这里，闪电君瞬间百感交集。作为一枚地道的山东“人”，活到这么大年纪，竟然没有尝过这道菜，真真是人生一大憾事！相信不少网友也和闪电君有同样的感受，甚至有人会问，爆双脆是啥？双脆又是指什么？怎么做的？好不好吃？别着急，且听闪电君细细道来。
爆双脆或油爆双脆属鲁菜，是山东，山东地区特色传统名菜，它以制作原料讲究、烹饪技艺精绝、风格独特而为世人推崇。
在鲁菜名品众多的山东济南，人们一向对美食近于苛求。相传此菜始于清代中期，为了满足当地达官贵人的需要，山东济南地区的厨师以猪肚尖和鸡肫片为原料，经刀工精心操作，沸油爆炒，将原来必须久煮的肚头和肫片，快速成熟，口感脆嫩滑润，清鲜爽口。
此馔的绝佳之处还在于颜色呈一白一红二色，交相辉映之下更显美不胜收，可以大大刺激食客的食欲，是色、香、味、形兼备的特色美食。该菜问世不久，就闻名于世，原名“爆双片”，后来顾客称赞此菜又脆又嫩,所以改名为“油爆双脆”。
清代著名文人袁枚对油爆双脆给予了极高评价，他在《随园食单》中是这样说的：“将猪肚洗净，取极厚处，去上下皮，单用中心，切骰子块，滚油爆炒，加佐料起锅，以极脆为佳。次北人法也。”可见当时，人们已经相当精于此道了。除此之外，梁实秋也在《雅舍谈吃》中对这道菜赞赏有加，他认为这道菜做好的标准是“炒出来红白相间，样子漂亮，吃在嘴里韧中带脆，咀嚼之际自己都能听到咯吱咯吱地响。”
到清代中末期，此菜传至北京、东北、四川和江苏等地，成为中外闻名的山东名菜。在川菜里，这道菜叫“火爆双脆”，用材和做法基本与鲁菜相同，只是加入了泡辣椒。
爆双脆的家常做法
主料配料：猪肚头200，鸡胗150克
调料选用：绍酒5克，精盐1．4克、葱未2克，姜未1克，蒜未1．5克，味精1克，熟猪油500克，湿淀粉25克，清汤50克
制作步骤：
1、 将肚头剥去脂皮、硬筋，洗净；
2、 用刀划上网状花刀，放入碗内，加盐、湿淀粉拌和；
3、鸡胗洗净，批去内外筋皮，用刀划上间隔2毫米的十字花刀；
4、 放入另一只碗内，加盐、湿淀粉拌和。
5、 另取一只小碗，加清汤、绍酒、味精、精盐、湿淀粉，拌匀成芡汁待用。
6、 炒锅上旺火，放油，烧至八成热，放入肚头、鸡胗，用筷子迅速划散，倒入漏勺沥油。
7、 留少许油，下葱、姜、蒜未煸香，倒入鸡胗和肚头，并下芡汁，颠翻两下即可。
实际上，这并非《风味人间》第一次介绍山东美食，除了爆双脆，第三集《滚滚红尘》中，还介绍了山东滨州惠民的名吃——马蹄烧饼。
马蹄火烧是鲁北各种面食中的一种，流传于惠民一带，手艺人也说不清它有多少年历史了，但老惠民人都是吃着这个味儿长大的。之所以叫马蹄火烧，是因为这种烧饼形状像马蹄，吃起来嘎嘣带响，活像哒哒前行的马蹄。
老作坊里一般是两个人守着。制作者将发面搋好，揪一块发面，用木板捞一大块面酥，涂抹在面花上，卷成面酥馅，再将馅像包包子一样包进另一块发面里，做成火烧生坯，一手扶着生坯，一边摁压一边旋转，很快一个“马蹄”就成形了，沾得芝麻粒儿，用勺子背一个个地托进这土灶，粘在炉壁顶上，灶底锯末细细地燃着暗火，慢慢地煨，不到三分钟香味就飘出来了。这香味，这色泽，火候和时间的掌握靠的全是手艺人几十年的经验，有丁点错就不是正味儿。
这圆面儿微鼓、外焦里香的马蹄火烧有红、白两种。“红马蹄”用红糖水沾芝麻，“白马蹄”是清水沾芝麻。清代《北京生活彩图》有一幅“赏吊炉烧饼图”，上面的释画文字称：“其人用泥炉一个，内烧劈柴，铁链挂在梁间，以白面做成烧饼，上沾芝麻，放在泥炉的铁盘内，少刻即熟，名曰吊炉烧饼。”
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《风味人间》讲述全球范围内以美食为线索的人文故事。在全球视野里审视中国美食的独特性，在历史演化过程中探究中国美食的流变，深度讨论中国人与食物的关系，并勾勒出恢弘的中华美食地图，从美食中折射出中国人民族个性的侧面。
《风味人间》历时四年精心准备，全片共8集。它关注更加宏大的美食世界，触及更广泛人群的美食情结，在美食纪录片领域树立全新的标杆。总导演陈晓卿全心投入，带领中国最优秀的纪录片制作团队，挖掘深度与广度兼具的创作题材，为观众呈现全新的视听盛宴。
闪电新闻记者 刘桂秋