舌尖上的春运:40年 火车上那顿饭不再只是泡面
07.02.2018 16:53
本文来源: 半岛网
从煤炉烧炭到杜绝明火，从吃饱就好到锁住营养，从饭盒回收到智能点餐，从单一菜品到五花八门。春运四十年，不光是列车提速那样简单，列车餐饮同样经历了大变迁。在列车快餐的变化里，我们留下了不同的春运记忆。
生产冷链盒饭 通讯员 王翠 摄
列车大厨忆当年，饭后要回收铝饭盒
七八十年代的普速列车很慢，与之匹配的餐饮也是极简。
董泽刚今年58岁，他1980年来到济南客运段，成为了一名列车厨师，一干就是38年。谈起七八十年代的列车伙食，董泽刚记忆犹新。
董泽刚回忆，最初的盒饭是装在可回收的铝饭盒里，由列车员推着小车到车厢售卖，这种饭盒没有盖，米饭在三分之二处，上面放上一点肉和菜，跟现在的盖浇饭很像，一盒两三毛钱，“我那时的工资是21块多。”等旅客差不多吃完了，列车员又会推着小车来收空饭盒。
工作一天下来，年纪轻轻的董泽刚活像个“白发老头”，“煤炉子炒菜得用铁筷子倒炭，一倒碳头发眉毛上都是白灰。”董大厨说，要是夏天就更厉害了，“天天蒸桑拿！”
八十年代初期，有了泡发盒饭。盒饭的构成也很简单，最底层是米饭，上面浇两到三个菜，再淋上肉汤或菜汤，有的还配个煎蛋，全列一般两个品种，好的能有四到五个。
早餐更简单，一份粥和小咸菜，一个煎蛋，旅客吃得也很开心。那时的列车都是普速列车，多为绿皮车，“大家乘火车能走得了，就很满足，对餐饮上也没那么多样需求。”
列车编挂设有一节单独的餐车，餐料在始发站或中间车站配备，大厨们在餐车洗切烹饪，供给整个列车的旅客。
普快列车厨师董泽刚炒菜中 见习记者 王瑞超 摄
车厢“网红餐”，红烧肉盖饭和泡面
九十年代和二十世纪初，人们生活水平提高，旅客餐饮需求也多样了，列车餐饮不仅有传统的盒饭，还增加了泡面，水果，小食品等。盒饭不再用泡发盒，而是用一次性分格式的食用塑料餐盒，上面盖有透明的盒盖，可以装三个菜，一份米饭，有的还加了鸡腿或卤蛋。
“80年代的餐车上最受欢迎的是红烧肉盖浇饭，有肉就行。”董泽刚想起当年经他之手做成的盒饭，一份里面放上五六块肉，“大家吃着那个香啊，一般人也不舍得吃！”后来，旅客开始携带方便面、火腿肠、卤蛋、面包等，“方便面成了火车上最受欢迎的食品。”因此，红烧肉盖饭和方便面堪称车厢内的“网红餐”。
“到了午饭点，满车厢都浓浓的泡面味，经久不散，有时中午吃的饭，晚上打个嗝都是泡面香料味。”济南客运段列车长杨女士回忆，那时的旅行，旅客大都喜爱方便面，5块一盒。
“那时候每次坐车必吃一份泡面，盒饭太贵了吃不起！”曾在日照求学的刘女士回忆，当时日照到济南单程五个多小时，泡面伴随了她四年求学路。
列车大厨开始根据值乘线路的不同，了解到了沿途旅客的饮食习惯与喜好，并开始有针对性的制定菜谱。比如，上海人喜欢甜，大厨做菜就放点糖。湖南人喜欢辣，他们就放辣椒，主打菜就是剁椒鱼头。深圳是多元化的地方，特别的菜式会更吸引人，味道不要太浓，也不要太淡，董大厨的米椒炒蛋就很受欢迎。
生产冷链盒饭 通讯员 王翠
营养餐标准量化，餐饮服务杜绝明火
伴随高铁动车的开行，铁路餐饮服务系统也开始变革。
为确保高铁动车运行安全，餐饮服务杜绝明火，并开始发展工业生产，为旅客提供高铁营养快餐。列车餐饮烹饪，取代小灶烹饪的是微波炉加热，取代列车大厨的是一个个靓丽的餐服员。
青岛高铁餐饮公司工作人员王女士介绍，高铁营养餐从原料采购再到旅客餐桌，要经过12道手续。每道工序都有严格的量化标准和食品安全卡控标准。例如，海带丝切片的标准是长度不超过4厘米，宽度不超过0.5厘米。
营养餐可选品种多达16种，南北口味均有不同，有麻辣的、有酸甜的，有海鲜，也有面食。仅早餐就有包子，饺子，蛋糕，面条，热狗，豆浆，粥等十几种。
为什么称作营养餐？王女士介绍，高铁餐不仅要让旅客吃饱，更要旅客吃健康。高铁营养餐的菜品搭配要保证在微波炉二次加热后，营养流失少，味道好，旅客食用，酸碱平衡。
黑科技登场，锁住色香味
为保证微波炉加热后，食物营养流失少，组织状态好，看起来有食欲，青岛高铁餐饮公司应用了“锁绿”技术。
所谓“锁绿”，即锁住食品的营养和色彩。通过“锁绿”技术让菜品在二次加热后仍然能够呈现出出锅时的色彩。
“锁绿”技术已全面应用到济南局集团公司值乘的195个车次、16种高铁营养餐的生产中。
“不是所有的菜都能锁绿，油菜、生菜就不行。”青岛高铁餐饮管理公司生产车间一位负责人告诉记者，油菜、生菜等菜品微波炉加热后会发暗绿色，营养素会流失。据统计，2017年7月份以来，营养餐日均销售量均高于8000份。目前各线路高铁营养快餐销售整体向好，消费量有了7.8%到13%的提升。
虽然应用了高科技，但是菜价也有保证。比如，今年春运在平价餐方面，青岛高铁餐饮公司在严格卡控好食品生产、存储、销售等食品安全的同时，精心为旅客准备了海珍品、大虾、黄花鱼、牛肉、把子肉、剁椒鱼、鱼籽鸡翅、什锦、素什锦、鸡翅根、菠菜丸子、奥尔良烤翅等十二种冷链营养套餐。另有面筋塞肉、红肠素食、红烧肋排、梅菜扣肉等四种常温链套餐。鸡翅根、菠菜丸子、面筋塞肉、红肠全素等四种营养套餐均为15元，极大丰富了旅客的餐食选择。
据该公司乘务负责人蒋娜娜介绍，青岛高铁值乘的195趟列车按照旅客餐饮口味需求，在餐饮口味上进行了调控。如哈尔滨、兰州线路套餐口味偏咸偏辣些，肉类套餐配备的多；上海、广州等线路套餐口味偏甜偏鲜些，海鲜套餐配备多；成都、长沙、重庆等线路套餐口味偏淡偏麻辣。
齐鲁晚报·齐鲁壹点见习记者 王瑞超
[编辑: 张珍珍]
本文来源: 半岛网
07.02.2018 16:53
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