37年“舌尖上的春运”：旅客控油控盐饮食更健康了

　　春运正在如火如荼进行中，踏上回家旅程的你是否还记得车厢里“香烟瓜子火腿肠，啤酒饮料方便面，麻烦把腿收一收”的叫卖声?时至今日，“舌尖上的春运”已经发生巨大变化。董泽刚是济南客运段上的一名餐车厨师，跑车37年的他创制了18道菜品，亲历了餐车饮食的变化，也见证了这些年旅客味蕾和消费习惯的改变。

　　变化1 从烧炭做饭到使用电磁炉

　　董泽刚是济南至深圳K1281次列车上的一名餐车厨师，从一名炊事员开始干起，在火车上的三尺灶台上一干就是38年。这只有几平方米的狭长厨房里，董泽刚自己一个人洗切炒“一条龙”，十分娴熟。每天三顿饭的工作，让他几乎一天都闲不下来。

　　走进他的餐车厨房，记者看到这里大约五米长、一米多宽，两个电磁炉灶台、一个蒸箱、一个微波炉，构成一间列车上的“流动厨房”，在这狭小的空间里，董泽刚每天要做出数百份盒饭、上百份小炒。

　　30多年的餐车工作历练，使董泽刚练就了娴熟精湛的刀功。记者看到，伴随着快速的动作，一个个土豆变成了匀称的细丝，那密集的“噔噔”声也像一首动听的音乐。“由于列车运行中晃动不稳，一开始经常切到手，如今早就习惯了，切块、切条、切丝，那都不是事儿。”颠勺也是董泽刚的拿手绝活。食材在炒勺里上下翻飞，在空中划出优美的抛物线。他告诉记者：“颠勺能使菜品和调味品快速融合，受热均匀，做出的饭菜更好吃。”

　　提起这30多年来的变化，他说，虽然现在也挺累，但比前强多了。他告诉记者，绿皮车、红皮车、蓝皮车，他都经历过。现在列车上用电磁炉做饭，而以前在绿皮车上，是用烧炭的炉灶。

　　“那时候最怕夏天，很多旅客吃饭都光着膀子，但我们还必须要着装整齐，扣子全部扣好，如果外温二十六七摄氏度的话，餐车后台就会到了六十多摄氏度，基本上做一次饭就跟蒸一次桑拿一样，浑身湿漉漉的，身上也都会长满痱子。”回忆起当时情景，他似乎还身临其境。

　　变化2 从红烧肉用掉半扇猪到“少油少盐少肉”

　　“以前能吃上肉是生活幸福的标识，现在肉已经是好多旅客‘忌口’的了。”董大厨告诉记者，原来是“有肉就行”、吃饱就好，现在是营养搭配、少油少盐。

　　董泽刚说，上世纪80年代的餐车客饭，旅客吃饭得先去买票，当时餐车上的红烧肉“盖浇饭”备受欢迎，卖得最好的时候，一趟车能卖800份，一趟车能用半扇猪,“每天要将半片猪肉全切成小块，焖十几锅米饭，切80斤蔬菜。”

　　“那时候的每一份饭都是我和同事现做的，装进长长的铝制饭盒，由列车员推着小车到车厢售卖。”董泽刚介绍，这种饭盒最突出的特点是没有盖儿，米饭盛到三分之二处，上面放上一点肉和菜，跟现在的盖浇饭很像，一盒二三毛钱。等旅客差不多吃完了，列车员又会推着小车来收空饭盒，但有时很多饭盒也收不回来，因为有的饭盒被拿去当做了“小板凳”。

　　当“有肉更好”、“肉多最好”的时代过去，现在大家都要求少油少盐、营养搭配，目前一趟车连10斤肉也用不了。

　　变化3 从我做啥你吃啥到你馋啥我做啥

　　上个世纪八九十年代的餐车客饭，车上做什么旅客就吃什么，也没有菜谱，餐车挂着小黑板，上面写着这趟车都做什么菜，没有现在旅客点餐这么一说。

　　“之后，旅客越来越多地携带方便面、火腿肠、卤蛋、面包等食品，在车上吃盒饭的就越来越少了。”面对这种情况，董泽刚和他的同事们研究菜品改进，还推出了带有西北风味的大盘鸡等菜品，盒饭也改成了饭菜分离，盖浇饭减少，改为了炒菜加米饭的形式。从那时起，餐车点餐的也逐渐多了起来。

　　“现在旅客想吃什么点什么，全面满足旅客需求。”董泽刚说，他们餐车客饭改革时引进了新理念，提供旅客饭菜定制，推出了线路餐点等服务。根据季节的不同，换着花样精心搭配不同的菜肴：“春天乍暖还寒，做菜时注意荤素搭配;夏季比较炎热，就提供清淡的菜肴。”每换一条值乘线路，董泽刚要做的第一件事情，就是了解沿途旅客的饮食习惯与喜好，有针对性制定菜谱。比如上海人喜欢甜，他就做红烧肉，浓油、赤酱、口感甜，色香味俱全;湖南人喜欢辣，他就做剁椒鱼头，味道鲜美，辣劲十足;深圳人喜欢清淡，他就调制清爽可口的凉拌菜。

　　董大厨说，这么些年，自己创制的金盅酿虾、两吃鱼、炸杏鲍菇盒、鱿鱼煲肉、葱油娃娃菜、苹果脆肉、啤酒鸭、软炸冬瓜、溜肝尖、蜜汁小肘、腐竹小炒、多味茄合、松鼠鱼、扁豆盒、巴鱼烧茄子、蒜香鲈鱼、剁椒鱼头、酸菜炖白肉这18道菜品一直很受欢迎，所以就保留到了现在。

　　变化4 餐车主角“换人”，农民工食客多了

　　董泽刚告诉记者，由于他的拿手菜口味醇香、营养丰富，成为车上的“招牌菜”，拥有大量回头客，其中就有不少农民工食客。

　　“10年前到餐车吃饭似乎成了一种身份的象征，多是条件好的商务、‘土豪’旅客到餐车点餐，农民工旅客的主食多是从家里带。”董泽刚说，现在在外劳作了一年的农民工旅客，春运回家路上也会犒劳一下自己，越来越多地三五成群来到餐车，点上几份可口的饭菜、要上几罐啤酒，惬意地吃一顿。

　　餐车盒饭的口味变迁，是时代变化的小小缩影。还有两年就退休的董泽刚说，那些年跑过的车、做过的饭让人无法忘怀，餐车盒饭的“内容”在变化，可让旅客满意的宗旨始终没有变。

　　●吐个槽

　　动车盒饭不好吃或因速冻影响了口味

　　“火车上的乘务员总喊着这样一副对联，上联是香烟啤酒矿泉水烤鱼片了啊，下联是白酒饮料方便面火腿肠了啊，横批是把腿收一下。”这条极具传播性的微博不仅戳中了众网友的笑点，也引来不少人吐槽。

　　前两年，张先生乘坐普速列车时，曾吃过火车上的盒饭。“菜是热锅现炒的，有荤有素。现在动车上的盒饭全是速冻的，用微波炉加热后，米饭很硬，菜量也很少，不好吃。为什么普通火车上的饭菜比动车上的好吃?为什么高铁上售卖的饭菜虽然包装看上去比普通的好，但是味道却不如普通车上的饭菜好吃呢?”张先生的困惑是一些乘客眼中的“高铁未解之谜”，就此记者咨询了铁路业内人士。

　　据悉，国内动车、高铁越开越多，列车餐食已逐渐告别了传统的热锅现炒，开始进入微波速冻时代。铁路业内人士介绍，普速列车上的餐食都是乘务组自产自销，动车组列车不能生明火，餐车上没有炉灶，餐食都是速冻之后运上列车，旅客选购时，再由列车员用微波炉加热后售出。动车盒饭不是车上现做，只能集中向供应商以成品形式进行采购，因而定价要比现做的盒饭贵一些。另外，速冻食品在物流中需要增加冷链环节，也在一定程度上影响了口味，抬高了盒饭的成本。