山东人与大葱的历史情缘:一根大葱的齐鲁锻造史

　　在山东，民间一直流传着这样的谚语:“常食一株葱，九十耳不聋。劝君莫轻慢，屋前锄土种。”城里的人们在花盆或废塑料盒里，装上土，将带根的葱苗栽下去，会长出碧绿的葱叶来。农村更是自由，农人在自家菜园、房前屋后栽上葱苗，羊角一样的葱芽冒出来，钻出骨朵，等待开花结种。

　　菜地到餐桌的距离，一根根大葱便能精确地丈量出来。“如言山东菜，菜菜不离葱”，“大葱蘸酱，越吃越壮”。大葱配上煎饼，更是山东人的“标配”食物。传说民国有军阀在山东征兵，为增加吸引力，一定要讲明在本部队当兵有大葱吃，甚至要摆上几捆大葱以证明所言不虚。山东人对大葱寄予着特别的情感，也积淀着独有的人文底色。

　　 春月茹葱通五脏

　　在我国古代，葱居于五大名菜——“葵、藿、薤、韭、葱”之末，分为大葱、香葱、分葱、胡葱、楼葱、韭葱等不同种类。“大葱最初分布在我国西部及俄罗斯西伯利亚温带大陆性气候地区，是由野生葱在中国经驯化选育而成的，至今我国西北部地区还长着许多野葱。”据中国寿光蔬菜博物馆馆长张洪涛介绍，大葱主要产于黄河中下游地区和秦岭淮河以北，山东主要名品有章丘大葱、寿光鸡腿葱、八叶齐葱等。

　　古人关于葱的记载始见于《山海经》《尔雅》。《山海经》对葱的分布有如是记录:“又北百一十里曰边春之山，多葱、葵、韭、桃、李”，“北单之山无草木，多葱韭”。对于葱的味道，也有记载:“昆仑之丘，有草焉，名曰薲草，其状如葵，其味如葱。”

　　《尔雅》则对葱的颜色也有了定义:“青谓之葱，黑谓之黝。”照此逻辑，我国的葱岭一名就是因“多出葱，故谓葱岭，又以山崖葱翠，随以名焉”。

　　《说文》在解“葱”字，给出了两个字的注释:“菜也。”据张洪涛介绍，在古代“五菜”中，葱并不仅仅是调料，而是被当作主菜的，主要食其叶和茎。如《礼记·内则》中有关于“葱”的菜谱:“脍，春用葱，秋用芥。脂用葱，膏用薤。”

　　属于“五菜”之一的葱是最常用的荤菜。因为葱蒜有浊气，古人认为它刺激味太大，会坏人心性，所以古时出家人不吃葱蒜，祭祀斋戒时不吃葱蒜。古人对葱的食用方式跟今人不大相同，以烹、炒为主，炒食主要以葱白为料。今天把葱作主菜的人已不多，人们只把它作为香辛料，葱几乎沦入调味品的行列之中。

　　“大葱在山东的栽培，文字考证虽然远迄春秋战国，然而由于它是我国西部原产，随着黄河流域古老文化和农业生产的发展交流，自当不晚于周代。”据张洪涛介绍。

　　据《管子》一书记载:“齐桓公五年(公元前681年)，北伐，山戎出冬葱与戎菽，布之天下。”在《庄子》中有“春月饮酒茹葱，以通五脏”的记述。可见古人在公元前六百多年，就曾推广种植大葱，并将其用于医药。

　　到汉朝，大葱的种植更为普遍。《汉书》“龚遂传”载:“遂为渤海太守，劝民务农桑，令口种五十本葱。”公元前七十多年，就有官员把大葱的种植，在鲁北地区作为发展农业生产的一项推广任务，提出每个农民要种植五十株的指标。

　　至五代时，山东地区就有了关于大葱贩卖业的记载。据《梁书》“吕僧珍传”记载:“僧珍授使持节平北将军南兖州刺史，僧珍在任，平心率下不私亲。戚从父兄子宏以贩葱为业，僧珍既至，乃弃业欲求州官。僧珍曰:吾荷国重恩，无以报效，汝等自有事分，岂可妄求叨越，但当速返葱肆耳。”