山鼠肉味道鲜美，是上等的营养补品。随着人们生活水平的提高乌豆焖山鼠，对山老鼠的肉需求越来越旺盛。江西，福建等地素来就有吃"山老鼠腊"的传统。所谓“山老鼠腊”就是当地村民用各种自制的捕兽器将山老鼠活活地逮回寮棚，去毛开膛洗净，置到焙笼，用文火加上少许的谷糠慢慢的烘干后的山老鼠半烘干山老鼠肉，“山老鼠腊”配上油盐酱辣及砂糖，老姜，葱蒜，茴香等佐料烹调，吃起来脆中带韧，咬劲足，回味无穷。