鹅肝|No.021|不人道的销魂味
鹅肝｜No.021｜不人道的销魂味
2015-02-09梦厂吃喝梦工厂
吃喝梦工厂
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｜梦厂说｜
丰腴肥腻不过鹅肝
柔滑细嫩如湿吻般销魂
叫人难以抗拒
如果你不介意“虐待动物”换来的美味
如果你没有脂肪肝
如果你对高热量食物情有独钟
鹅肝是你的菜
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品味鹅肝之美［节选］
梦者：小宽
鹅肝之美
在于其一意孤行
它不需要搭档
与生来自带五味的大闸蟹同样决绝
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我的一个朋友，曾经跑去巴黎的米其林三星的餐厅里，专门去吃招牌的鹅肝。他向我形容：好吃，真TM好吃，难道就这么吃完了？其惆怅如落花流水春去也。
抵制鹅肝的人和赞美鹅肝的人同样理由充沛。一只郎德鹅，在生命的最后20天，每天被一根管子强行插入食道，被反复灌下玉米粒，从而长出脂肪肝，正常鹅的肝大概是150克，经过“填鸭式”教学的鹅肝可以达到700克，甚至一公斤。
我们吃的每一只烤鸭，生前也被施加了此种酷刑。在有的人看来，这是对动物的不人道，以至于许多欧洲国家禁止生产鹅肝；也有的人认为，如果一只鹅逃脱不掉被宰割的命运，这种生活也算是它自己幸福的时光。
中国也产鹅肝，但粗放化的管理使得其品质难以保证。顺便说一下，其实中餐之中也有不少以鹅肝为主题的名菜，比如网油包鹅肝，是宁波十大名菜之一。
如今，在北京很容易就能吃到非常不错的鹅肝，有的是在酒店，有时是在一家不错的铁板烧，有时是在中餐馆。
英国人彼得·梅尔却在法国成为了一名美食家，在他的《重返普罗旺斯》中提到了肥鹅肝：“如果有一天，根据营养学合理搭配的菜单上只剩下了豆腐、豆子之类枯燥无味的食物，而删去了肥鹅肝，我们的生活还有没有趣味？”
答案当然肯定，不单没有趣，主要是没有味。
［原文来源：新京报］
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｜肥腻的营养｜
鹅肝为鸭科动物鹅的肝脏。鹅肥肝是在活鹅体内培育的脂肪肝。
这种脂肪肝质地细嫩、风味鲜美，被欧美人士尊为世界三大美味之首。鹅肥肝含脂肪40%—60%，与奶油相当。在这些脂肪中，不饱和脂肪酸占总脂肪量的65%—68%，而另外的三分之一是饱和脂肪酸。
鹅肥肝中的不饱和脂肪酸，含铜、三酰甘油、卵磷脂、脱氧核糖核酸和核糖核酸，具有很高的药用价值。它可增加体内的酶活性，调解钙、磷代谢，降低血液中胆固醇水平，软化血管，预防心血管疾病。
｜吃法｜
鹅肝酱的吃法多种，可以用在热食或冷食上。在热食方面，可搭配前菜，或制成酱与牛排同享，如知名“罗西尼鹅肝酱牛排”。常见的可作为前菜，配烤热的面包单吃，或混合其他材料做成精美的前菜。
当成前菜食用时，必须选择100%新鲜的鹅肝，再切片生煎来食用，或加些柳橙酱，因此食客可看到整片的鹅肝，不易被骗。
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｜梦厂答｜
Q1：鹅肝贵在哪里？
“刻意+非人道”
鹅肥肝原料来之不易。首先要精心挑选在春天出生的鹅，用混合了麦、玉米、脂肪和盐为主的饲料进行“填鸭式”喂养，每天填塞至少1公斤的饲料，时间长达至少4周，直到鹅的肝被撑大为止。这些鹅肝一般重达700克至900克。
由于饲养过程太过残忍，所以鹅的死亡率远高于一般饲养的鹅。而且在加上灌食的时候是一对一人工饲养，所以成本很高，鹅肝价格自然也会变贵。
Q2：吃鹅肝也有讲究？
“适度享用”
动物肝是体内最大的毒物中转站和解毒器官，所以买回的鲜肝不要急于烹调。应把肝放在自来水龙头下冲洗10分钟，然后放在水中浸泡30分钟。
其次，烹调时间不能太短，至少应该在急火中炒5分钟以上，使肝完全变成灰褐色，看不到血丝才好。
鹅肝属于高胆固醇食品，并且其富含于脂肪中的饱和脂肪酸会增加人体胆固醇的含量，动物肝还是不宜食用过多，以免摄入太多的胆固醇。尤其是脂肪肝患者就不能吃鹅肝酱，因为鹅肝是鹅的病变脂肪肝，脂肪含量过高，因此脂肪肝患者吃鹅肝酱只会加重肝脏的负担，加重肝损伤的程度。
Q3：如何挑选鹅肝？
“好肝要趁鲜”
体形够大、重量够重、颜色够纯才是上等。
首先体形要够大，一个完整的鹅肝大约在700到800克之间。一般鹅肝是带有浅浅粉红的象牙色，或淡金黄色或淡青黄色，而出自图卢兹鹅的鹅肝颜色是象牙白，出自史特拉斯堡鹅的鹅肝比较偏粉红且较硬。
此外，受伤或有损坏的鹅肝是不被采用的。即便挑选了合格的鹅肝，保存鹅肝也是重要环节。一般情况下，新鲜鹅肝只能保存24小时，保存温度在0度到2度之间。
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｜梦者支招｜
香煎鹅肝
做法
蒜头切片
鹅肝两面扑淀粉备用
热锅，锅底抹一层橄榄油（少量）
小火慢煎鹅肝
煎至两面焦黄后加少许海盐调味
加适量红酒、撒少许百里香
微收汁即成
食材list
鹅肝
蒜 橄榄油
淀粉
红酒
百里香
海盐
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